Le tue-cochon / La pelèra

Pratique entourant la mise à mort et la transformation du cochon

La pelèra est une pratique ancienne qui vise à assurer les besoins en viande d’une famille. Pour ce faire, la famille abat un cochon et l’apprête aussitôt pour la conservation. Presque tout le porc peut être conservé pour la consommation. Les pièces de viandes sont découpées et salées, les abats et le sang sont transformés en boudins. On prépare également des pâtés et des saucisses. Pour l’occasion, parents et amis se rassemblent afin d’aider dans les différentes étapes du processus. En échange, ils sont reçus pour le repas.

La pelèra est une pratique ancienne qui vise à assurer les besoins en viande d’une famille. Pour ce faire, la famille abat un cochon et  l’apprête aussitôt pour la conservation. Presque tout le porc peut être conservé pour la consommation. Les pièces de viandes sont découpées et salées, les abats et le sang sont transformés en boudins. On prépare également des pâtés et des saucisses. Pour l’occasion, parents et amis se rassemblent afin d’aider dans les différentes étapes du  processus. En échange, ils sont reçus pour le repas. 

Le « tue cochon » se déroule sur trois jours:

A. Premier jour : La tuerie

Le premier jour est celui-dit de "la tuerie". C'est une tâche exclusivement masculine. Les hommes se rassemblent afin de maîtriser l'animal. Une corde est passée dans sa gueule, une autre autour d'un pied. L'animal est ensuite traîné jusqu'à un socle pour être abattu. La tête dans le vide, et les pieds immobilisés, le boucher procède au saignement du cochon. Ce rôle de "tueur" est transmis de génération en génération. A cela, s'ajoute un couteau spécial pour l'égorgement de l'animal. Une fois l'artère sanctionnée, le sang est récupéré et transmis aux femmes, pour qu'elles le transforment en boudin. Le cochon est ensuite placé dans une grande maie, avec un système de manivelle, permettant de tourner l'animal. En langue locale, la maie est appelée "cautera" . Le porc est ensuite recouvert d'eau très chaude afin que la soie (poils de cochon) puisse être enlevée. Les ongles sont ensuite, enlevées avec l'aide d'un crochet. Les femmes peuvent alors récupérer les boyaux qui serviront de contenant pour les boudins. Le cochon est laissé suspendu toute la nuit afin que la viande soit plus facile à découper, le jour suivant. Une fois les abats retirés, les hommes brisent les côtes de l'animal.

B. Deuxième jour: La transformation

Le deuxième jour est destiné à la préparation des différentes pièces de viande. Le plus important morceau à préparer est le jambon puis viennent les longes, les échines les ventrêches. Certaines pièces sont ensuite salées pour la conservation. Pendant la découpe, la famille prends soin de tout garder. Chaque petit morceau est récupéré et classé selon trois catégories :

 

  • La graisse, pour être fondue ;
  • Les morceaux avec du sang, pour la préparation de pâtés; ces morceaux sont hachés et assaisonnés avec du sel, du poivre et de l'ail. On y ajoute le pain haché, des œufs puis le pâté est mis en pots, qui seront ensuite stérilisés et entreposés dans la cave de la famille ;
  • Les morceaux avec moins de sang, pour la préparation des saucisses.

 

C. Troisième jour: Les finitions

Le troisième jour est destiné à la préparation des saucisses. Elles sont fabriquées en dernier car cela permets de récupérer tous les petits morceaux perdus, les jours précédents. Tout est haché pour préparer de la chair à saucisse, qui sera assaisonnée de sel, de poivre et de deux têtes d'ail. Les boyaux du cochon, vidés et nettoyés sont enfilés sur l'embout du hachoir afin d'être remplis. L'étape finale est celle du séchage. Autrefois, cela se faisait près de la cheminée.

  • Le couteau du boucher qui est une lame en acier rivetée de cuivre avec un manche taillé dans un bois exotique est utilisé uniquement pour la mise à mort du cochon.
  • L’ensemble des couteaux de boucherie.
  • Le crochet est utilisé pour arracher les ongles.
  • Les racloirs pour les poils qui, dans le cas de la famille Ducassou, sont issus d’une ancienne barre de faux.
  • La baignoire, "cautèra", dans laquelle le porc est ébouillanté et ensuite pelé.
  • L’échelle qui permet d’accrocher le cochon la tête en bas.
  • Chaudrons, balance, hachoir, tous les instruments de cuisine utiles à la préparation des saucisses, du boudin et des pâtés.

Saucisses, boudins, pâtés, jambons, ventrêches, costons (côtes levées), etc.

La famille Ducassou procède à la préparation des différentes conserves dans leur maison à Morlanne.
Ils sont installés dans leur garage qui fait office de « boucherie ».
Cependant, le cochon est tué dans la ferme où il est élevé dans la municipalité de Saint-Médard.
Il est ensuite transporté chez les Ducassou pour être apprêté.

Il s’agit principalement d’un apprentissage intergénérationnel.
Enfants, les hommes ont participé à l’abattage du cochon et en ont appris les différentes techniques, celles de la mise à mort et celles de la découpe des différentes parties de l’animal.
Au début, les enfants se voient confier des corvées qu’ils peuvent réalisés. Petit à petit, ils acquièrent plus d’expérience et sont en mesure de réaliser des corvées qui demandent une plus grande minutie. Ils apprennent donc, étape par étape, à pratiquer la pelèra
Christian Ducassou a appris la technique de « tueur » auprès de son oncle qui lui a montré à découper les différentes pièces de viande. Quant aux recettes, il les tient de sa mère qui s’occupait de la préparation des pâtés et des saucisses.
Chaque famille pratiquant la pélèra possède sa propre recette de pâté dont les principaux ingrédients sont les mêmes, seul l’assaisonnement varie. Chez les Ducassou, la volonté de transmettre la pelèra est très présente. Leurs enfants sont intéressés à perpétuer cette pratique de subsistance aujourd’hui en déclin. Par ailleurs, les outils sont également transmis comme le couteau du boucher de la famille Ducassou, qui aurait plus de cent ans, et les racloirs issus d’une ancienne barre de faux. 

Le « tue-cochon » est pratiqué partout en France même s’il est de moins en moins fréquent.Il s’agit d’une pratique familiale de subsistance.
Dans les Pyrénées-Occidentales, cette pratique porte le nom de pelèra puisque l’on « pèle » le cochon de ses poils. Par ailleurs, le cochon fait partie intégrante des habitudes alimentaires de la population pyrénéenne. D’ailleurs, la pratique de la pelèra fut longtemps considérée comme un signe de prospérité pour la famille.
Cette activité, ayant pour but premier d’assurer la subsistance d’une famille, se tient historiquement une à deux fois l’an. « Faire le cochon » est l’expression qui désigne deux étapes : l’élevage du cochon puis sa mort et sa préparation en vue de la conservation. Le porc commence à être engraissé en novembre. Quand il atteint environ 200 kg, il peut être abattu, généralement aux environs de Noël.
La tradition  de la pelèra voudrait qu’un petit cochon soit tué en décembre, l’autre, celui de 200 kg en février. Par ailleurs, la pelèra est intimement liée au carnaval et aux jours gras précédant le carême. En effet, puisque la « tue cochon » se tient sur plus d’un jour, parfois même pendant une semaine, c’est l’occasion de se retrouver en famille et de festoyer. Les repas sont alors copieux et la famille boit, danse et joue aux cartes. La pelèra est censée assurer les besoins en viande de la famille pour l’année grâce à la conservation des nombreuses pièces de viandes, des pâtés et des saucisses.  Toute la famille participe à la pelèra, jusqu’au plus petit qui tient la queue de l’animal.
Le « boucher » (lo calhetèr) ou le « tueur » est traditionnellement le patriarche, l’homme le plus expérimenté. C’est lui qui donne le coup fatal au porc en sectionnant l’artère. Il peut faire office de « boucher » pour les familles avoisinantes ou pour l’ensemble du village. Les femmes, quant à elles, préparent les conserves, les boudins et les saucisses. Lors de la mise à mort, une femme a la responsabilité de recueillir le sang du porc qui sera par la suite transformé en boudin.
Il y a donc un partage du travail hommes / femmes, mais également jeunes / vieux puisqu’ils n’occupent pas le même rôle dans la mort du cochon, dépendant de leur âge. Avant, les deux morceaux de filets mignons étaient réservés pour les deux personnes notables du village : en effet, l’un des deux morceaux était apporté au curé, l’autre, bien que ce soit moins fréquent, était destiné à l’instituteur. Les modes de conservation ont quelque peu changés avec l’arrivée du réfrigérateur et du congélateur qui permettent une conservation à plus long terme de certaines pièces qui devaient être consommées rapidement. Cependant, les conserves de pâtés et de saucisses sont toujours utilisées.

La pelèra est pratiquée par les membres de la famille Ducassou depuis de nombreuses années. Christian Ducassou y participait enfant. Sa première responsabilité était de passer de l’eau dans les boyaux pour les nettoyer soigneusement. Il commence à tuer vers 16 ans, sous la supervision de son oncle qui occupait le statut de « tueur » pour l’ensemble de la population du quartier. Christian Ducassou tue le cochon trois fois par année, pour lui et certains de ses voisins. Bien qu’avant tous les habitants de Morlanne faisaient la pelèra, ils ne sont aujourdh’ui plus que deux. Pendant son enfance, le cochon était élevé et engraissé à la maison. Désormais, la famille achète le cochon à un producteur qui en produit 4-5 par année.  Chaque année un ou parfois deux cochons étaient tués pendant l’hiver, entre les mois de décembre et de mars, pour assurer la subsistance de la famille pour toute l’année. Toute la famille était mobilisée pour l’occasion. Le voisinage est également présent pour participer à la fête et aux préparatifs. Aujourd’hui, la famille Ducassou profite de la pelèra pour recevoir chez eux des amis et des voisins qu’ils ne voient pas fréquemment. La pelèra est, pour les Ducassou, une occasion de se retrouver entre amis pendant l’hiver. 

Il n’existe aucune action de valorisation au niveau public. Cependant, il s’agit d’une pratique très importante aux yeux de la famille Ducassou qui désire conserver cette tradition.
D’autre part, les amis qui n’ont peut-être pas le temps de faire la pelèra ont la chance d’y prendre part et de manger avec les Ducassou des produits 100% naturels. 

Cette pratique de subsistance est de moins en moins courante. Pourtant, elle occupait une place importante dans la vie de la population rurale.
Compte tenu du mode de vie actuel, cette pratique est peut-être même vouée à disparaître.
Il n’y a donc pas, pour l’instant, de reconnaissance publique de cette pratique familiale.
Cependant au niveau des pratiques industrielles et artisanales, du naisseur à l’engraisseur et à tous les bouchers et leurs spécialités régionales, il existe plusieurs modes de reconnaissances publiques :

  • Viande porc Label Rouge (VPF)
  • Label Critère de Qualité Certifié (CQC)
  • Label Agriculture Biologique (AB)
  • Label Porc Fermier
  • Label Charcuteries et Salaisons du Sud-Ouest
  • IGP Jambon de Bayonne (IGP Bayonne)
  • Rolande BONNAIN, "Les Baronnies des Pyrénées", t1, Paris, EHESS, 216 p. 
  • A.M.C.B., "Temps de cochon, récits de pélères", bulletin n°16, Pau, Association Mémoire Collective en Béarn, 202, 127 p. 
  • Abbé F. CAPDEVIELLE, "Histoire de la Vallée d’Ossau, Cressé, Éditions des Régionalismes, (Pyré Monde Princi Neque), 2011, 216 p. 
  • Michel DUVERT, Bernard DECHA, Claude LABAT, "Jean Baratçabal raconte…La vie dans un village basque de Soule début du 20e siècle, Bayonne, Association Lauburu, 1998, 443 p. 
  • Claudine FABRE-VASSAS, "La bête singulière. Les Juifs, les Chrétiens et le cochon, Paris, Gallimard, 1994, 423 p. 
  • Jean-Louis FOSSAT, "La pratique du pèle-porc à Viella (Hautes-Pyrénées)", Documents et archives pour la recherche sociolinguistique méridionale, série G., ERA 352, CNRS Toulouse, , 1976, pp. 90-103. 
  • Jean-Baptiste LABORDE, "Le carnaval en Béarn", Réclams de Biarn et Gascougne, fév-mars 1914, pp. 1-10. 
  • Paul De LAGOR, "Mon vieux Béarn, Danguin", Imprimerie des Gaves, 1985, 220 p. 
  • Yvonne VERDIER, "Façons de dire, façons de faire. La laveuse, la couturière, la cuisinière", col. nrf, Paris, Galimard, 1981, 347 p. 
  • Yvonne VERDIER, "Un temps de cochon", Ethnozootechnie, n°16, 1976, pp. 130-139. 
  • Yvonne VERDIER, "Le langage du cochon", Ethnologie Française, 1977, (2), pp. 143-154. 

Personne(s) rencontrée(s)

  • Christian Ducassou
  • Maryse Ducassou et différents membres de la famille 

Localisation (région, département, municipalité)

  • Nouvelle-Aquitaine, Pyrénées-Atlantiques, Morlanne et Saint-Médard

Indexation: 112142, 313111, 313211,313511, 313611, 314110, 314120, 314211, 314213, 314220, 314260, 314270, 314290, 314421, 315200

Dates et lieu(x) de l’enquête : 7 au 20 février 2012, 15 juin 2012, Morlanne
Date de la fiche d’inventaire : 19 juin 2012
Nom de l'enquêteur ou des enquêteurs : Mathilde Lamothe, Laboratoire ITEM, EA 3002, UPPA.
Nom du rédacteur de la fiche : Anne-Florence Bisson, Chaire de recherche du Canada en patrimoine ethnologique, Laboratoire LEEM, Université Laval (Québec) et Patricia Heiniger-Casteret, Laboratoire ITEM, EA 3002, programme de recherches « Inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel en Aquitaine », Université de Pau et des Pays de l’Adour.

N° d'inventaire Ministère Culture : 2012_67717_INV_PCI_FRANCE_00152
Identifiant ARK : ark:/67717/nvhdhrrvswvk2bc

Comment contribuer à l'inventaire : la méthode : http://pcilab-new.huma-num.fr/contribuer
Accéder à la fiche sur Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Tue-cochon

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