Récolte "à l'ancienne", entretien des vieux vergers et pressage des olives en Corse

Du Nord au sud de la Corse, en coteaux, plaines, bords de mer, et même montagne, l’olivier peuple les terres. Il fait partie des cultures emblématiques de l’île, depuis l’Antiquité. Epargnés par le gel, les oliviers corses sont multiséculaires et atteignent parfois 20 mètres de hauteur. Leur envergure exceptionnelle a induit des pratiques spécifiques liées à leur entretien, à la  transformation de leurs fruits et surtout une méthode de récolte unique. 
Ici, point d’intervention humaine ou de machines : on ne cueille pas les olives sur les arbres. On  laisse les fruits chuter naturellement dans des filets tendus sous les oliviers, pendant les longs  mois que dure la récolte. Régulièrement, on vient vider ces filets pour apporter les olives au mou lin. Seul le vent accélère la récolte.

Quelques professionnels et dans les villages environ un millier de cultivateurs et amateurs passionnés perpétuent ce savoir-faire ancestral, un des emblèmes de la culture insulaire que nous  appelons la « Récolte à l’Ancienne ». 
Après une taille distincte, un entretien soigné du sol et une protection attentive des fruits au cours  de leur croissance, les oléiculteurs récoltent des olives noires, très mûres qu’ils conduisent dans  des moulins, anciens ou modernes. De la maturité poussée de ces olives chutées naturellement, résulte une huile très douce gorgée d’arômes de fruits secs et de maquis.

Elle servira principalement à l’autoconsommation en famille ou sera revendue, souvent en direct. Cette méthode traditionnelle est laborieuse, mais efficace. Elle répond à l’envergure des arbres  ainsi qu’au morcellement et à la topographie des parcelles d’anciens oliviers - multiples, petites et  particulièrement pentues, souvent impossibles à mécaniser, mais peuplées d’arbres splendides.  Situées autour ou parfois au cœur des villages, leur maintien en production permet de préserver l’environnement, de lutter contre le feu, de sauvegarder un patrimoine familial. Souvent millénaires, ces oliviers maintiennent l’activité d’une communauté rurale, créent le lien social. C’est  ainsi qu’en Corse, au moment de les récolter, on perpétue une culture et un savoir-faire quasiment  disparu dans les pays producteurs d’huile d’olive du bassin méditerranéen. 

En Corse, plus de 1200 oléiculteurs et mouliniers, des techniciens agricoles et du développement  rural ainsi que des représentants associatifs se côtoient autour des pratiques liées à l’olivier. Le savoir-faire de la récolte à l’Ancienne est strictement attaché à la culture des oliviers multi  centenaires : sur les 2100 ha d’oliviers exploités sur l’île, les 2/3 sont plantés d’oliviers anciens.

On distingue 2 grands types de communautés : l’une professionnelle, l’autre familiale. Majoritaire en nombre d’acteurs, l’oléiculture familiale reste minoritaire en termes de  production d’huile d’olive : lors des petites campagnes plus de 95% de l’huile produite en Corse  résulte d’une activité professionnelle, tandis que les grosses années de production, l’oléiculture  familiale peut représenter jusqu’à 50% du volume d’huile produit sur l’île, dont une part  importante est récoltée par chute naturelle. 
Tous leurs acteurs sont attachés à la sauvegarde d’un savoir-faire unique comme la récolte à  l’Ancienne, mais seule une partie le perpétue, car tous les oléiculteurs corses ne possèdent pas de  vieux vergers. Quelle que soit la communauté, les liens entre les oléiculteurs pratiquant la récolte  à l’Ancienne et ceux passés à de nouvelles méthodes sont indiscutables.

Parmi les oléiculteurs professionnels, une centaine pratique la récolte à l’Ancienne. L’oléiculture  familiale est, elle, estimée à environ un millier de personnes - dont 240 ont pris la peine de se  déclarer au SIDOC.  

L’oléiculture professionnelle

Environ 200 oléiculteurs sont affiliés à la Mutuelle Sociale Agricole (MSA) au titre d’exploitants agricoles ou de cotisants solidaires du régime agricole. 188 adhèrent à une démarche de qualité  pour leur production et font partie du Syndicat AOP Oliu di Corsica. 105 possèdent des vieux  vergers et les 2/3 ont plus de 80 oliviers multiséculaires inscrits en AOP. 
70% sont producteurs d’huile, 21 possèdent un moulin, les autres font presser leurs olives par un  prestataire de services et mettent eux-mêmes leur huile en marché sous leur propre étiquette. Les  30% restants sont producteurs d’olives et ne les transforment pas : ils les vendent à des mouliniers 
qui se chargent de presser et de commercialiser l’huile d’olive sous la marque du moulin. Les irrégularités de production et la faiblesse de la rentabilité des vergers oléicoles expliquent que  rares sont les exploitants à ne cultiver que des oliviers, ils sont très souvent associés à une voire  plusieurs activités agricoles.

Les oléiculteurs en mono-activité

Même quand l’oléiculture est la seule activité, la configuration des exploitations varie. Rares sont les oléiculteurs professionnels qui ne cultivent que des vieux arbres : c’est le cas de  Jean-Christophe Arrii dans la région de l’Alta Rocca ou de Fabienne Maestracci à Bonifacio, mais  la surface exploitée doit alors dépasser les 10 ha afin d’atteindre une certaine rentabilité dans le  cadre d’une activité professionnelle et cela reste difficile de maitriser un tel foncier.

Il est donc fréquent que les exploitants d’anciennes oliveraies plantent de jeunes oliviers en  complément de leurs vieux vergers afin de faciliter et sécuriser leur production, via une récolte  annuelle « sur l’arbre », entremêlant le passé et le présent. Les oliviers multiséculaires ne  produisent en effet qu’une fois tous les 2, voire 3 ans. Ces nouvelles plantations contribuent alors à la sauvegarde des anciennes oliveraies. Olivier Morati dans le Nebbio a ainsi développé une nouvelle plantation d’oliviers d’une vingtaine d’hectares, en complément des 12 hectares de vieux  vergers exploités autrefois par son père.

Les oléiculteurs en poly-activité

Beaucoup d’exploitants de vieux vergers se lancent conjointement, dans le maraîchage, la  production de plantes aromatiques, l’apiculture ou l’élevage qui permettent, en cas d’absence de récolte, de régulariser les revenus de l’exploitation. Les installations de jeunes agriculteurs – entre  5 et 10 par an - se font aujourd’hui essentiellement sur ce modèle. « Ils y croient et s’installent,  mais se diversifient, car pour vivre simplement de l’oléiculture, il faut avoir des surfaces  conséquentes » souligne Thierry Cervoni. Ce jeune oléiculteur cultive 300 oliviers multiséculaires  en Balagne, mais il est également éleveur de brebis et transformateur de fromage. 
La culture des vieux vergers est aussi parfois associée à une activité d’agritourisme : camping,  chambres et tables d’hôtes.

Les oléiculteurs à titre secondaire ou cotisants solidaires

Pour certains producteurs d’olive ou d’huile, la culture de l’olivier ou l’agriculture en général, ne  constitue qu’une activité d’appoint aux côtés d’une activité non agricole à temps plein ou partiel.  Ange Pastinelli dans le Nebbiu par exemple, est employé à l’Office Hydraulique de la Corse et  cultive sur son temps libre ses jeunes et vieux oliviers, puis commercialise sa propre huile  d’olive. Les volumes produits par ces agriculteurs restent réduits. Ils ne représentent que  quelques centaines de litres d’huile d’olive par an et certaines années ne produisent pas du tout.

Les mouliniers professionnels

Les fruits récoltés « à l’Ancienne » peuvent être pressés indifféremment dans des moulins  modernes ou anciens. Ce qui prime c’est la proximité du moulin. 
Les mouliniers professionnels toutefois ne sont équipés que de moulins modernes. 24 moulins  modernes aux normes d’hygiène et de traçabilité alimentaire sont répertoriés en Corse. Leur taille et leurs services varient. 
Les mouliniers sont : soit des producteurs qui pressent leur propre production (comme Fabienne  Maestracci à Bonifacio) ou celles d’autres oléiculteurs (comme Olivier Morati dans le Nebbio),  soit uniquement des prestataires de services inscrits au registre du commerce, comme José Rioli  en plaine orientale. Seuls 4 moulins en Corse sont ainsi exclusivement prestataires de services. 
Les moulins sont majoritairement privés, la seule structure collective de Corse est la Coopérative  de Balagne qui rassemble une soixante de coopérateurs.

L’oléiculture familiale

On estime à environ un millier le nombre de personnes qui pratiquent une oléiculture dite  familiale en Corse. Ces récoltants et amateurs produisent sur des terrains familiaux, quasiment  tous de manière traditionnelle et occasionnellement. Ils ne sont pas nécessairement agriculteurs.  Tous sont attachés à la sauvegarde d’un savoir-faire unique, comme la « récolte par chute  naturelle » ; leur principale motivation est de maintenir en culture des arbres multiséculaires à  valeur patrimoniale, dont ils ont généralement hérité. Plus que la surface entretenue, c’est le nombre de sujets qui importe alors : on compte en arbres. 
Ils perpétuent la Récolte à l’Ancienne comme le pratiquaient leurs aïeux et ne disposent  généralement que de petites parcelles et d’un matériel réduit. L’huile à l’Ancienne qu’ils  produisent se retrouve généralement hors du secteur marchand et est réservée à  l’autoconsommation familiale ou au cercle amical.  

Les récoltants

Héritiers d’oliviers multiséculaires sur des terres familiales, ils possèdent un nombre non  négligeable d’arbres sur une parcelle dédiée : au-delà de 80 pieds. Ils rénovent, greffent, taillent  leurs arbres sur leur temps libre, traitent les fruits lorsque la production est au rendez-vous. Les  « bonnes années », ils produisent bien au-delà des besoins de leur autoconsommation familiale  et vendent leur surplus en direct à la propriété ou sur des marchés. Ces années-là ils représentent  à eux seuls près de la moitié de la production d’huile d’olive en Corse, avec des volumes dépassant  ceux de certains professionnels. Les 240 oléiculteurs inscrits au SIDOC ou les membres actifs des  associations sont généralement des récoltants.

Les « cueilleurs », producteurs amateurs

Ces particuliers entretiennent et récoltent quelques arbres seulement, souvent situés autour de  leurs habitations. Ils pratiquent une récolte très aléatoire car aucun soin n’est généralement  apporté aux arbres au cours de l’année. Sans taille soignée ni protection des fruits – notamment  contre la mouche de l’olive qui peut détruire 100% de la récolte – ils ne « cueillent » qu’à la faveur  de conditions favorables durant la campagne – météo clémente, absence de mouches … - soit  environ tous les 5 ans. Les quantités récoltées les limitent à produire une huile à l’Ancienne autoconsommée dans le cercle familial ou amical. Cette large communauté est, elle, atomisée et  très peu structurée, mais reste vitale pour la pratique.

Les mouliniers traditionnels

Sur les 200 moulins traditionnels répertoriés, moins d’une dizaine de mouliniers maintiennent  avec soin d’antiques moulins à sang ou hydrauliques en fonctionnement. Dans ces vieux  bâtiments de pierre, souvent situés près d’un cours d’eau, on travaille encore avec l’âne attelé, les  scourtins, les anciennes vis en bois. Il s’agit d’un savoir-faire très particulier, riche d’une  lexicologie extrêmement précise, qui décrit chaque pièce du moulin, chaque instant de la pressée,  les jarres, l’état des olives, l’huile à tous ses stades … Et ce vocabulaire continuera de vivre tant  que ces moulins existeront.  
Or, ces moulins ne peuvent opérer que sur des olives récoltées « à l’ancienne ». En effet, la meule  de pierre ne parvient pas à produire l’émulsion si la pâte d’olive provient de fruits trop verts ou  trop frais, les scourtins ne peuvent extraire l’huile de cette pâte gorgée d’eau. Les mouliniers traditionnels pressent leur propre production ou une partie de celle-ci, et peuvent  accueillir d’autres apporteurs amateurs qui reprennent leur huile pour leur autoconsommation. 
Langue, patrimoine bâti, artisanat, produit, on comprend que c’est toute une culture qui va  dépendre du maintien d’un simple geste : ramasser les olives à l’ancienne.

Les associations

Dans certaines régions fortement peuplées d’oliviers anciens, des associations comme l’Alivi à  Sollacaro ou l’Amichi di u rughionu à Luri ont véritablement relancé l’activité. D’autres proposent  des journées techniques de formation, très suivies par les amateurs. Quelques associations  proposent aux oléiculteurs non professionnels des journées techniques ou des démonstrations de  taille et greffage d’oliviers / des moments d’échanges au moment des foires … Les foyers ruraux  de Montegrosso et de Sainte-Lucie de Tallano en sont des exemples.

Lieu(x) de la pratique en France

La pratique de la récolte à l’Ancienne est maintenue en Corse sur toute l’île, partout où l’on trouve  des oliviers multi centenaires.

Les variétés corses s’adaptent à presque tous les étages de végétation, tous les terrains, tous les  types de cultures. On trouve donc des oliviers anciens à 800 mètres d’altitude, où ils côtoient les  châtaigniers, on les trouve en bord de mer, sur les plateaux ou des coteaux battus par les vents  violents, ou encore dans de belles vallées fertiles, des plaines, des collines.

Parmi les espèces végétales cultivées, l’olivier a cette particularité d’avoir une durée de vie et de  production illimitée. En Corse, il continue d’être cultivé comme une plante éternelle « On plante  la vigne pour ses enfants et on plante l’olivier pour ses petits-enfants » nous rappelle Sandrine  Marfisi.

D’autre part, la Corse a échappé au gel désastreux de l’année 1956 qui détruisit la majorité du  patrimoine oléicole français continental, l’île fut épargnée, elle a pu conserver son patrimoine  oléicole qui s’est enrichit au fil des siècles.

En Corse, les surfaces exploitées en olivier couvrent 2 100 hectares, ce qui en fait la plus grande  surface arboricole après la vigne. Le verger ancien exploité – dans lequel on pratique la récolte à  l’Ancienne - représente environ les 2/3, soit 1300 ha. Chaque région porte des variétés d’oliviers différentes avec leurs propres paysages, leurs pratiques culturales, leurs communautés de  producteurs. L’histoire, le relief et les conditions climatiques de ces régions expliquent  l’implantation et la taille des oliviers, le nombre de variétés indigènes qui y sont présentes, le  maintien de pratiques ancestrales.

Il a fallu pour traiter ce sujet effectuer des choix représentatifs parmi les Pieve qui constituent la  Corse. Nous nous sommes attachés à 3 régions emblématiques.

Le Nebbio

Le Nebbio est une région naturelle de Haute-Corse s'étendant autour de Saint-Florent, à l'ouest  du Cap Corse et au Nord de la Balagne. Désigné en Corse sous le nom de Conca d’Oru : la vallée d’or, appelée ainsi pour sa forme géologique, mais aussi pour les trésors qui poussent dans son  creux et sur ses pentes : vignes, oliviers. Le Nebbio est indissociable de l’histoire de l’olivier. La  variété phare y est la Sabina. « Les oliviers sont cultivés depuis des générations sur le territoire ;  dans le hameau de Casta à Santo-Pietro-di-Tenda un olivier était daté de 3000 ans, il a brûlé  récemment ; dans les anciennes oliveraies du village on comptait un millier de pieds anciens »  nous indique Charles Morati de Santo-Pietro-di-Tenda.  

On y pratique la Récolte à l’Ancienne principalement en piémont dans les villages du haut Nebbio (Pieve, San Gavino di Tenda, Rapale …) Mais, les vieux oliviers descendant des pentes vers la mer,  on retrouve cette pratique jusque dans les plaines qui bordent le Golfe de Saint-Florent et en  particulier dans le désert de l’Agriate. Là où l’on cultivait également le blé autrefois et où de belles  aires de battage, appelées « aghje », cernées de pierres, continuent de ponctuer le paysage au  milieu d’immenses oliviers.

Le Taravo / Alta Rocca

La belle et fertile vallée du Taravo s’achève dans le golfe du Valinco, au sud-ouest de la Corse.  Depuis l’Antiquité, le développement agricole de cette vallée, repose notamment sur la culture des  oliviers et la production d’huile d’olive, dont l’exportation était facilitée par un réseau de chemins  appelés « chiassi » qui descendaient jusqu’aux ports abrités au fond du golfe. La vallée du  Rizzanese (Sainte-Lucie de Tallano), ainsi que la région d’Alta Rocca ont, elles aussi, profité  naturellement de ces conditions favorables. Les paysans petits propriétaires (Vallée du Taravo)  ou bien les grands domaines appartenant à de riches familles (Vallée de l’Ortolo, Istria, Alta Rocca) ont depuis des siècles entretenu les oliviers et pratiqué la récolte à l’Ancienne. La  principale variété de cette région, l’Aliva Nera, a été importée par les Gênois qui firent greffer des milliers d’oléastres. De nombreux moulins à sang ou bien à eau, enrichis d’adductions complexes  de cette riche région subsistent : quelques-uns sont remis en état et fonctionnent comme le  moulin à sang de Jean-Christophe Arrii à Sainte Lucie de Tallano.

La région de Bonifacio

Les hautes falaises de calcaire et le port de Bonifacio ont attiré les marins depuis la plus haute  Antiquité comme refuge sûr pour les bateaux et lieu d’implantation stratégique. Les Génois en  particulier ont fait du Sud de la Corse un véritable verger d’oliviers accompagné de la construction  de dizaines de moulins. A Bonifacio, les agronomes génois ont laissé en place la variété endémique  Zinzala extrêmement rustique et solide, poussant à basse altitude, résistant à l’air marin et aux  vents violents.  

Pratique similaire en France et/ou à l’étranger

L’oléiculture est emblématique du bassin méditerranéen où elle se pratique depuis l’Antiquité.  Actuellement, les plus importants producteurs sont l’Espagne, l’Italie et la Grèce, avec un grand  nombre d’oléiculteurs, des exploitations de tailles de plus en plus importantes et privilégiant souvent les cultures intensives avec des récoltes entièrement mécanisées.

Les quelques territoires (souvent de bord de mer en Grèce, Sardaigne, Pouilles …) qui pratiquaient  « la récolte à l’ancienne » l’ont abandonnée pour des méthodes de cueillette sur l’arbre plus  rapides et désormais, la Corse demeure quasiment seule à cultiver cette typicité et à s’y maintenir. 

Le caractère patrimonial et spécifique de la pratique réside dans :

- des techniques d’entretien du verger adaptées à des oliviers de variétés locales de grande  envergure 
- une récolte par chute naturelle et au filet 
- dans certains cas, devenus rares, un pressage dans des moulins à l’ancienne 
- la transmission intergénérationnelle et horizontale de savoirs, de savoir-faire et de pratiques  sociales notamment festives et amicales qui créent des sentiments d’appartenance et de continuité  

En Corse, des oliviers de taille imposante atteignent parfois 20 mètres de hauteur, ce qui implique naturellement des pratiques spécifiques liées à leur culture, à leur entretien, aux soins apportés,  et surtout à la récolte. Sur ces grands sujets, il est impossible de gauler les olives, comme cela se  pratique dans toute la Méditerranée. Et surtout, c’est une action inutile. En effet, c’est la question  du gel qui a induit la pratique du gaulage, et en Corse, même à 700 mètres d’altitude, il ne gèle  pas, en tout cas, pas suffisamment pour altérer les fruits. L’olive étant un fruit d’hiver, dans la  plupart des pays producteurs, on a pris l’habitude de récolter avant le gel, donc avant la complète  maturité. Cela donne une huile verte, qui porte l’amertume du fruit vert, et également un piquant prononcé.

L’absence de gel, la vaste envergure des variétés endémiques, ont conduit les Corses à adopter la  récolte par chute naturelle. D’autre part, l’huile étant un jus, le fruit mûr occasionne un rendement  en huile nettement supérieur. Au fil des siècles, on s’est accoutumé à consommer une huile très  douce venant de fruits qui en mûrissant ont capté les parfums puissants des maquis environnants.  Et cette pratique de la récolte par chute naturelle, aujourd’hui appelée « récolte à l’Ancienne »  correspond parfaitement au goût des consommateurs de l’île.  

L’entretien des vieux vergers  

Les oliviers multiséculaires corses constituent un véritable patrimoine végétal de plus de 9 000  ha. Aujourd’hui, 1300 ha de vieux vergers répartis sur toute l’île sont repris, entretenus, rénovés  en famille ou récupérés par les jeunes agriculteurs. 
Ainsi Thierry Cervoni, oléiculteur en Balagne rénove, défriche, taille depuis 5 ans l’oliveraie  familiale et a considérablement augmenté sa production ; Dominique oléiculteur en Balagne a  consacré presque 20 ans à rénover les 300 arbres et 3 hectares d’oliveraie familiale, à greffer des  oléastres et replanter de nouveaux sujets ; Olivier Morati, oléiculteur dans le Nebbio a construit  des routes, consacré parfois une journée entière à la taille d’un seul olivier. Jean-Christophe Arii,  oléiculteur dans l’Alta Rocca rénove les oliveraies héritées de son grand-père depuis une dizaine  d’années, 800 arbres en majorité de variété Aliva Nera. Fabienne oléicultrice à Bonifacio a  entrepris la rénovation d’une oliveraie dans le Taravo restée en jachère et appartenant à son  cousin.

Tous ont comme objectif « la récolte par chute naturelle » afin d’obtenir une huile de qualité,  typiquement corse, douce, dorée, sans amertume, sans ardence, au parfum puissant d’olives  noires, de fruits secs et de fleurs de maquis.
« Avec mes 500 arbres, je ramasse les olives tombées  par chute naturelle, car j’aime ça, j’aime le degré de maturité de l’olive et de l’huile, l’huile ici a  des arômes très complexes » dit Fabienne Maestracci oléicultrice à Bonifacio.

L’entretien du sol

Les brebis paissent généralement sous les oliviers, c’est un « couple » classique et efficace, typique  de la campagne corse. Elles tiennent l’herbe basse, mangent les vieilles olives tombées au sol, ce  qui évite la propagation de certains champignons des fruits, et se régalent des restes de la taille.

La taille des arbres

« La taille est une bataille entre les pays et les régions : chacun a sa recette » dit Jean Luzi.  Charles Morati raconte qu’il y avait un comité des sages dans chaque village qui indiquait s’il fallait  tailler. Par exemple, pour sauver certains oliviers, lui-même faisait tailler les arbres « secs » (sévèrement étêtés), comme en Calabre dit-il. Valentin Salvatori fait de même avec certains de ses  arbres centenaires et millénaires lorsqu’il s’agit de les régénérer. Chacun taille à sa façon pour  faciliter la récolte, pour que l’arbre produise les années suivantes. La difficulté est de laisser  pousser les branches basses tout en rabattant les branches hautes, utilisant des harnais pour y  accéder à moindre risque. Il faut donc couper en hauteur, enlever les branches trop longues et  aérer, comme l’indique le cahier des charges de l’appellation d’origine « Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » : la taille consiste à réduire l’arbre par l’élimination des vieux bois ce qui confère  une forme favorisant la fructification et la récolte. Pierre Magni du Taravo taille ses arbres tous  les ans en mars lorsqu’ils n’ont pas encore débourré (lorsque les bourgeons n’ont pas laissé  apparaître les jeunes feuilles ou bourres) ou à l’automne au moment de la récolte. Pour Fabienne  Maestracci, la taille d’hiver est la meilleure, mais elle vit près de la mer. Certains taillent en même  temps que la récolte pour que les branches repoussent l’année suivante permettant la récolte tous  les ans.

Le greffage

Monsieur l’Abbé Antoine Peretti décrit comment étaient installées de nouvelles oliveraies dans le  Haut-Taravo, par greffage de l’olivier sauvage : en couronne ou en écusson, en arrosant beaucoup.  Aujourd’hui, les greffes s’effectuent à proximité des anciennes oliveraies, profitant de l’héritage  de ce vaste patrimoine ou sur des oliviers repris au maquis ou encore brûlés (l’olivier qui repousse  après un incendie est très souvent sauvage). Certains producteurs pratiquent le greffage, comme  Charles Morati, un des premiers à l’avoir fait, ou comme l’a fait Sandrine Marfisi pour réhabiliter  une parcelle après l’incendie de 1987 dans le Nebbio. Le greffage sert également à installer des  variétés pollinisatrices, à sauvegarder et diversifier les variétés. Son grand intérêt réside dans  l’existence d’un tronc au système racinaire déjà bien installé, souvent en sec (sans irrigation) et  vigoureux en même temps que cela limite l’importation de matériel végétal de l’extérieur.  

La protection des fruits  

Pour faire une bonne huile, il faut de belles et saines olives. La protection des fruits contre la  mouche de l’olive, principal ravageur de l’oléiculture en Corse, est indispensable pour récolter des  fruits à maturité. Sans traitement, il ne faut pas espérer plus d’une récolte tous les 5 ans ! 
L’envergure des oliviers multiséculaires est telle que les techniques usuelles d’application des produits phytosanitaires peuvent s’avérer impossible. Le changement climatique induit des hivers  trop cléments et surtout des automnes interminables et très doux. Le temps idéal pour la mouche  de l’olive. Contre cette pression de plus en plus constante des solutions sont à l’étude : argile, ou  grands filets anti-insectes.  

La récolte à l’Ancienne

Elle marque l’aboutissement du travail sur l’arbre et les terres. Tout le monde participe, y compris  les enfants et les grands parents. C’est l’occasion de se retrouver pour travailler en famille, et entre  amis comme en témoignent la plupart des oléiculteurs. La récolte demeure un moment notable  dans toute la Méditerranée, mais surtout capital dans la transmission du savoir-faire.  

La période de récolte

La Récolte à l’Ancienne respecte le cycle naturel de l’arbre. Il faut attendre que les olives tombent  d’elles-mêmes. Selon chaque variété, la période de maturité, donc de chute et de récolte  traditionnelle va diverger : de février à juin pour la Sabine, de novembre à janvier pour la  Ghjermana et la Curtinese, de décembre à mars pour l’Aliva Nera, de février à avril pour la  Capanace, de décembre à janvier pour la Zinzala.

La récolte sur filet

Un arbre ancien peut porter jusqu’à 500 kg d’olives, ce qui explique aussi qu’on leur laisse une  telle ampleur. Ces récoltes importantes se font en général tous les deux ans, c’est le phénomène  de l’alternance. On dira qu’un an sur deux, l’arbre se repose et produit moins. L’âge de l’arbre  n’importe pas. Jeune ou vieux, l’olivier produit tout au long de sa vie.

La récolte s'effectue soit dans des filets suspendus sous l’arbre, soit étalés au pied des arbres, mais  reposant sur l’herbe. On ne désherbe plus les pieds des oliviers avant la récolte afin que les filets,  et donc les olives qui y chutent ne soient pas en contact avec la terre. La qualité des olives - et donc  de l’huile - s’en trouve nettement améliorée. Cela a permis d’en supprimer les défauts  organoleptiques engendrés par le contact avec la terre. Les producteurs s’aident de ces filets pour  ramasser, un geste antique qui permet aux fruits de glisser le long des mailles.

C’est l’hiver ; comme on ne ramasse pas d’olives mouillées, c’est forcément une journée froide,  lumineuse et sèche. Il faut être au moins deux. Chacun a sa fonction, le fort porte les caisses, le  jeune remettra les filets en place. Ces filets sont ramassés tous les 3 à 6 jours. Il faut d’abord les  décrocher ou bien retirer les pierres qui les fixent au sol. Puis chacun prend un bord du filet, un à  gauche, un à droite. Il faut marcher ensemble, régler son pas sur celui de l’autre, et faire glisser  les olives vers l’extrémité du filet. Ensuite, les recueillir en caisses d’où montent une multitude de  parfums à mesure qu’elles se remplissent. L’odeur de l’huile est déjà bien présente.

Sur les parcelles les plus pentues et lorsque les arbres sont alignés, les filets sont tendus entre 2  câbles placés à 6 mètres (la largeur du filet) des troncs et chacun passe sous le filet en partant du  haut afin de faire rouler les olives sur le dernier filet transversal qui sert de « gouttière » en  contrebas. Les olives sont alors chargées plus aisément dans les caisses.

Tout est très calme. On est très loin des vibrations de tracteurs qui secouent les troncs dans les  vergers modernes, du crépitement des peignes, du bruit des machines à récolter. C’est le moment  de parler, d’expliquer à l’autre pourquoi les olives sont belles, ce qui a manqué ou non cette année,  plus d’eau, c’était mieux, ou moins bien. La taille a rendu ses fruits, ou non. Et pourquoi. C’est le  moment de la transmission des gestes et des savoirs qu’on nous a appris autrefois.  

« Notre Histoire, elle est ici, et elle se raconte en tirant les filets sous les frondaisons de ces grands  arbres qui tordent leurs vieilles branches. Et elle ne va pas au musée, notre Histoire, mais sur une  table qu’elle éclaire de sa lumière dorée», c’est ce qu’explique Fabienne Maestracci.

La préparation avant pressage

Aujourd’hui, une fois ramassées, les olives sont effeuillées à l’aide d’un tamis ou bien d’une  machine à effeuiller.

Le pressage des olives

Le pressage, qui a lieu d’octobre à juin, au fur et à mesure des récoltes, selon la maturité de chaque  variété, consiste à extraire l'huile des olives. On divise cette opération en quatre étapes  fondamentales :
1) le broyage,
2) le malaxage,
3) la séparation solide/liquide,
4) la séparation  huile/eau.  

Il faut environ entre 4 et 7 kg d’olives pour extraire 1 litre d’huile. Ces variations de rendement dépendent de la variété, de la maturité des fruits et des conditions climatiques de l’année. Pour  faire une bonne huile, il faut de belles et saines olives. Le temps entre la récolte et l'arrivée au  moulin doit être le plus court possible afin d’éviter la fermentation des fruits nuisible à la qualité  de l’huile.

Le pressage des olives récoltées à l’Ancienne s’effectue soit dans un moulin moderne, soit dans un  moulin traditionnel. 
Les fruits issus de la Récolte à l’Ancienne pressés dans des unités modernes peuvent toutefois  produire une huile hors des normes actuelles de commercialisation. Cela s’explique  principalement par leur maturité extrême. Les huiles à l’Ancienne ne présentent pas toujours les  critères qualitatifs positifs définis par les grilles internationales et européennes (amertume et 
piquant) et à l’inverse peuvent présenter des caractéristiques organoleptiques considérées comme  des défauts rédhibitoires (moisi, chaumé …) pour la commercialisation selon les normes actuelles.  De même, le processus de fabrication en lui-même des moulins traditionnels (oxydation,  décantation imparfaite …) ne permet pas à l’huile d’olive à l’Ancienne ainsi obtenue de répondre  aux normes chimiques et organoleptiques de commercialisation, encore moins à celles plus  restrictives de l’Appellation d’Origine Protégée Huile d’olive de Corse.

Qu’elle soit pressée dans des moulins modernes ou des moulins traditionnels, l’huile à l’Ancienne se retrouve donc largement exclue du secteur marchand, soit à cause de la maturité extrême des  olives, soit à cause du processus de pressage traditionnel. On demeure alors dans le cadre d’une  production familiale.

Pratiques festives et amicales liées à la pratique

L’étalement de la cugliera sur plusieurs mois dans les principales régions oléicoles corses (Nebbiu  et Balagna) ne fait pas de la Toussaint ou d’autres fêtes religieuses majeures des points d’orgue, à  la différence du continent. La variation avec les autres temps forts du calendrier agricole, les  vendanges ou les moissons, tient aussi à la place centrale occupée par les femmes et les enfants autrefois dans la récolte à l’Ancienne.  

Les données démontrent que le nombre de cueilleuses est adapté au travail à réaliser et qu’il est  très variable. Ces éléments expliquent probablement l’absence d’une formalisation « festive » de  la fin de la cugliera. Cependant, il ne faut pas négliger les moments d’échanges et de convivialité  lors de l’entretien des vergers, de la récolte et du pressage réunissant des individus de catégories  sociales différentes (notables et journaliers pour les exploitations les plus importantes, membres  de la famille et amis pour les propriétaires d’oliviers d’extraction plus modeste). La remise de la  paie pour le travail effectué pouvait s’accompagner également d’un moment d’échange et de  convivialité.

Aujourd’hui, beaucoup de moments conviviaux liés à la pratique de l’entretien et de la récolte des  oliviers anciens sont hérités de ces traditions. Refaire une toiture, vendanger, tondre les brebis,  aider à la récolte des olives après un gros coup de vent… pour ces travaux nécessitant beaucoup  de bras, on lance une opara ; c’est-à-dire que l’on sollicite parents, amis, voisins, pour une ou  deux journées de travail. Le don d’une journée entière est précieux, parce que tous ont à faire chez  eux, mais il serait impoli de refuser. La récompense ne saurait être monnayée aujourd’hui, elle  consiste plutôt en un plantureux repas u pranzu servi en fin de journée.

La pose des filets de récolte, et la toute récente pose des filets anti-mouche de l’olive participe du  même esprit. On se rassemble pour exécuter un travail en commun. Il faut insister sur le fait que  la transmission du savoir fait partie intégrante de ces rencontres. Et si autrefois, tous les participants connaissaient les pratiques liées à la récolte, aujourd’hui ce sont souvent des  néophytes qui viennent aider parce qu’ils sont désireux d’apprendre les gestes et le travail de  l’olivier. 

Langue(s) utilisée(s) dans la pratique

Comme toujours, dans le cadre de productions agricoles ancrées depuis très longtemps, la langue  d’origine reste privilégiée : le champ lexical utilisé au quotidien par les producteurs est en langue  Corse. D’autre part, l’olivier a fortement imprégné la toponymie (on ne compte plus les lieux  nommés « Ugliastrellu » Ugliastru etc …) et même si depuis deux siècles, les noms de lieux ont  été traduits en français, l’usage continue de les désigner en corse.

De même pour les noms de variétés locales d’« aliva » olive : Sabina, Capanace / Raspuluta,  Zinzala, Ghjermana etc.

De même pour les noms d’outils, de moulins, d’architectures sont également cités en langue corse  tels que piattu pour un plat, bacinu mesure en bois cylindrique pour l’huile, franghju pour un  petit moulin, fabbrica pour un grand moulin, pagliaghji pour les abris de pierre sèche etc.

L’Université de Corse a produit une remarquable étude consacrée au sujet : Ghjacumina Tognotti  - La vigne et l’olivier en Corse : étude de géolinguistique et de sémantique lexicale.

Nom de l'élément

En français

Récolte « à l’Ancienne », entretien des vieux vergers et pressage des olives en Corse.

En langue régionale

Curà, coglie e fragnà l’alive 

Patrimoine bâti et paysager

Le patrimoine oléicole corse est considérable. Depuis les villages situés très en hauteur et qui  surplombent la mer, on voit aisément les longues traînées gris vert des oliviers qui descendent  jusqu’aux rivages. Il s’agit plus d’un massif forestier que de vergers. Mis à part le Niolu, qui est  une région de montagne vraiment trop élevée pour que l’olivier s’y plaise, l’arbre est présent  absolument partout.

L’arbre a façonné le paysage en véritable bâtisseur ; pour lui, on crée des terrasses, afin qu’il  profite de l’air et du soleil. On construit des abris, pour les récolteurs qui travaillent l’hiver dans  un froid souvent glacial, des murets de pierre afin de protéger les arbres de la voracité des bêtes. .  Et à Bonifacio, on crée d’immenses murs coupe-vent, appelés tramizzi, afin que les arbres  nouvellement plantés puissent se développer harmonieusement. Aujourd’hui, il ne s’agit pas de  vestiges ni de musée à ciel ouvert, mais d’un patrimoine bâti et paysager bien vivant qui continue  à servir une production d’huile d’olive.

Certains producteurs hissent leurs arbres en monuments avec leurs 500 voire 2000 ans d’âge.  Valentin, oléiculteur souhaiterait que des mesures supplémentaires soient prises pour mieux  protéger et valoriser ces arbres d’exception à valeur culturelle. En Balagne et dans le Nebbio on  trouve d’anciens vergers de 250 à 1000 arbres, dans le Taravo un grand nombre de petits vergers  d’une quarantaine d’arbres en moyenne, tous constitués de sujets très anciens à rénover.

Les murs en pierres sèches

Ils bordent les parcelles ou soutiennent les terrasses des terrains pentus. Ils sont bâtis en pierres  blanches dans les régions calcaires de Bonifacio et de Patrimonio dans le Nebbio ou en granit.

A Bonifacio, les rivili entourent chaque pied d’olivier. Probablement, ces constructions (des  murets ronds de pierre sèche) étaient remplies de terre, puis on plantait l’arbre en son centre afin qu’il puisse s’enraciner avant de rencontrer la dalle calcaire qui court sous le sol.

Les abris de pierres sèches

Appelés pagliaghji ou paillers en Balagna, caseddi au centre Corse, barracu dans l’extrême sud  » les abris de pierres sèches ponctuent le paysage. On y range les outils, on s’y abrite pour casser  la croûte, et dans les vergers, l’un d’eux montrera toujours deux pièces de bois assez longues, solidement fichées dans un mur exposé au soleil, c’est là que l’on pose u stacciu ou bien u ciarigliulu le tamis qui sert à effeuiller les olives avant le pressage.  

Les moulins

Ils sont bien sûr un élément très important du patrimoine bâti de Corse. On distingue 2 types de  moulins : celui « à sang » et celui « à eau ».

Le moulin à sang peut être construit dans les vastes caves de riches familles, et réservé à son usage.  Ils peuvent aussi être des bâtisses à part entière, situées un peu à l’écart du village parce que  l’activité génère beaucoup de va et vient, et desservies par un vaste réseau de chemins bordés de  murs (i chjassi) qu’empruntent hommes et bêtes afin d’apporter les olives à presser. Ces chemins  desservent toute la campagne, où sont disséminées les oliveraies.

Quant aux moulins à eau, ils témoignent d’une remarquable maîtrise du terrain ; les adductions,  souvent en pierre de taille apportent ou bien détournent l’eau de la rivière, selon la puissance du  courant (elle peut être dévastatrice en cas d’orage). Ces constructions se situent en bordure de  rivière et les chemins qui y conduisent comportent souvent de très larges escaliers. Certains  ouvrages de pierre (granit) sont absolument remarquables.

Objets, outils, matériaux supports

Pour la récolte en chute naturelle

La pose des filets est la première tâche à effectuer en attendant la chute des olives ; elle se fait  généralement avant fin octobre car traditionnellement à la Toussaint, la Corse subit une tempête  appelée « A burrasca d’i santi », qui fait chuter les premiers fruits. On les place sous la frondaison  des arbres, là où les fruits vont chuter. Les filets arrivés d’Italie en Corse dans les années 1990 ont  amplement facilité le ramassage des olives « par chute naturelle ». Certains producteurs  possèdent des hectares de filets à installer, 12 ha chez Valentin Salvatori, 11 ha de filets numérotés  sur un plan d’ensemble où chaque lot de filets correspond à un champ d’oliviers chez les Morati.  Ils sont attachés aux arbres et rassemblés par des crochets ou tirés entre 2 câbles si les arbres sont  alignés.  
Au cours de l’hiver, le paysage est métamorphosé par ces immenses filets verts ou oranges étendus  entre les arbres.

Pour la préparation des fruits avant trituration

Les olives doivent être nettoyées de tout corps étranger. Pour cela, on utilise soit un tamis à  l’ancienne : « u stacciu » ou « u ciarigliulu », soit une petite machine à effeuiller. Celle-ci consiste  en un souffleur placé sur une goulotte. Ceci permet de faire glisser les olives dans une caisse  pendant que l’air soufflé envoie au loin feuilles et brindilles. Le pressage doit intervenir dans les  9 jours maximum après récolte.

Pour le transport des olives au moulin

Les oléiculteurs professionnels sont équipés de cagettes ajourées de petits volumes permettant de  restreindre la fermentation des olives entre la récolte et le moulin. En oléiculture familiale, les  efforts d’investissement conséquents pour l’achat des filets de récolte laissent peu de place à  d’autres dépenses : il arrive donc que les olives soient encore transportées jusqu’au moulin dans  des sacs de jute, des bacs plastiques ou autres contenants non ajourés.

Pour le pressage des olives

Les moulins professionnels

24 moulins modernes sont répartis sur toute l’île. 10 sont prestataires de services et pressent des  olives à façon pour les producteurs. Les principales unités de trituration sont toutefois  concentrées en Plaine Orientale et en Balagne où se situe la majeure partie des vergers productifs.

La majorité des récoltants à l’Ancienne ont recours à des moulins prestataires pour faire presser  leur récolte. Leurs vergers sont souvent situés en piémont ou montagne, dans les villages intérieurs de l’île, et il se voient ainsi obligés de parcourir plus de 2 heures de route pour trouver  un moulin. Par soucis d’économie de temps et de carburant, ces récoltants choisissent de ne faire  le trajet qu’avec un volume d’olives importants. Cependant ce choix allonge mécaniquement le  temps entre la récolte et le pressage au détriment de la qualité de l’huile produite.

Le moulin Morati dans le Nebbio

Après un travail acharné de remise en état des 1 000 oliviers multiséculaires de la propriété  familiale, Olivier Morati a délaissé le moulin de famille traditionnel, et investi dans un moulin  moderne. Son huile AOP « Oliu di Corsica » est vendue à la propriété. Pour celle-ci, il estime  d’abord la maturité des olives qu’il fait tester par le laboratoire pour vérifier le respect du cahier  des charges de l’AOP. Il ajuste sa date de récolte ou selon l’avis obtenu, il peut faire des assemblages afin d’optimiser les caractéristiques organoleptiques de l’huile qui doit respecter des  critères stricts d’amertume et de piquant selon le cahier des charges de l’AOP.  

Il faisait auparavant triturer sa production au Moulin de Prunete à Cervione, mais le fait  aujourd’hui pour son compte et celui d’autres producteurs selon le processus d’usage des moulins  modernes, de novembre à décembre pour la récolte sur l’arbre et jusqu’en avril/mai pour la récolte  à l’ancienne. Sa capacité est de 400 kg d’olives à l’heure avec un minimum de 100 kg. La création  de ce moulin moderne fut bienvenue dans une région de forte production comme le Nebbio.

Les moulins traditionnels

La Corse en compte plus de 200 (selon l’Office de l’Environnement de la Corse), mais une dizaine  seulement s’avère opérationnelle aujourd’hui.

Le moulin peut être propriété du meunier, donc ouvert à tous ou bien réservé à l’usage d’une  famille de gros propriétaires terriens (souvent inclus dans la maison, comme chez JC Arrii).

La presse traditionnelle : le moulin à huile U Palazzu de Talla à Sainte-Lucie-de-Tallano La presse traditionnelle est encore pratiquée par de rares oléiculteurs ; elle consiste à broyer et à  malaxer les olives via une meule de pierre, puis la pâte obtenue est placée dans des « scourtins »,  empilés et pressés afin d’extraire l’huile.

Une fois effeuillées, lavées et pesées les olives sont broyées dans une cuve en pierre par une meule  de pierre entraînée par un âne ou un mulet pour les réduire en une pâte. Ce dispositif appelé  moulin à sang, existe parmi d’autres systèmes de presse amplement utilisés au XIXe siècle tels  que le pressoir à eau.  

Jean-Christophe Arrii, jeune oléiculteur à Sainte-Lucie-de-Tallano, fait revivre depuis une dizaine  d’années ce savoir-faire traditionnel dans le pressoir de son grand-père, entouré de ses amis et  des anciens du village.

Il procède comme suit, reproduisant les gestes traditionnels dans son cadre originel, magnifique bâtisse de pierre qui abrite le moulin à sang. Pour la presse, il met ses olives récoltées « par chute  naturelle » de ses 800 arbres d’Aliva Nera, dans une cuve en pierre appelée « u piattu », le plat.  Puis l’âne se met en marche et tourne autour de la meule qu’il actionne durant une heure et demie.  Il faut verser les olives qui se réduisent en pâte au fur et à mesure et toujours repousser cette pâte  vers le cœur de la pierre afin de la malaxer uniformément et doucement, sans surchauffe. La meule est légèrement tournée vers l’extérieur, pour permettre de repousser la pâte. « Quand la pâte est  prête, on dit qu’elle chante » ajoute Jean Christophe. C’est en la touchant, en la malaxant à pleines  mains qu’il en évalue la qualité. Il verse ensuite cette pâte dans les « scurtini » produits à la scourtinerie de Nyons. Ce sont de petites poches plates en fibre de coco (anciennement faites de chanvre et de jonc) qui une fois pressées vont laisser passer l’huile que contient la pâte. Il empile  ainsi ces « scurtini » sous la presse métallique par séries de 9, intercalés par une plaque de métal,  soit un « casteddu »ou un « château » de 240kg.

De cette presse, un jus d’olive sort. « Il ne faut pas étrangler les scourtins disaient les anciens » commente Jean-Christophe, en appliquant progressivement une force de plus en plus intense sur ceux-ci. Des gouttes d’huile et d’eau commencent à ruisseler le long du « casteddu » car dans les  olives, il y a environ 20% d’huile, 50% d’eau, 30% de parties végétales. L’huile s’écoule petit à petit  dans un bac, plus vite que l’eau, puis vers la fin, il la prend en surface d’un coup de poignet sec avec a « paletta », pour voir s’il reste de l’eau.

Il verse enfin de l’eau chaude, chauffée dans le chaudron intégré dans le moulin, dans une bassine  qu’il renverse sur les « scurtini », pour « pousser le dernier gras », ramollir la fibre et enlever la  pâte desséchée qui va se casser et terminer l’opération.
L’huile est alors déversée dans des bidons pour décantation dans une pièce à 15 °C située dans le  sous-sol de la bâtisse, cela pendant 3 à 6 jours pour que l’huile remonte à la surface par différence  de densité avec l’eau de végétation. Elle sera ensuite filtrée dans du coton pour enlever la pâte très  fine qui s’est mélangée à l’huile, et sera enfin mise en bouteilles.

Jean-Christophe avait parallèlement à la presse, réservé un bac de pâte sortie de la meule, en  pratiquant en son milieu un trou, qui pendant ce temps s’était rempli d’un nectar d’huile, « l’huile  vierge, la meilleure huile » selon lui et rajoute « l’huile faite à l’ancienne capte les arômes de la  dernière odeur de l’olive et de celle du scourtin, de paille, d’olive noire et de fleur de maquis ». 

En Corse, la pratique de l’oléiculture est une tradition familiale, transmise de générations en  générations qui s’acquiert par l’expérience. Des diplômes peuvent s’acquérir pour exercer le  métier d’oléiculteur dans les 2 lycées agricoles de Corse ou dans le Centre de Formation pour  adultes de Corte. Non diplômantes, il existe également des journées d’initiation ou de  perfectionnement sur divers thèmes liés à la culture des oliviers jeunes ou vieux. Elles sont ouvertes à tout public professionnel ou familial. Transmission informelle et formelle se côtoient  donc sur l’île, mais pour la majorité des pratiquants, elle reste informelle : moins de 5 jeunes  passés par les établissements d’enseignement s’installent chaque année en vieux vergers.

Mode de transmission informelle

L’oléiculture traditionnelle en Corse est rarement transmise de manière formelle. Sa transmission  s’acquière essentiellement par l’expérience. La famille, les voisins du village - jeunes ou vieux - qui entretiennent leurs arbres multiséculaires et les récoltent transmettent de manière informelle  la pratique aux intéressés. La reproduction des gestes et la parole qu’aucun bruit de machine ne  vient troubler sont les principaux vecteurs de transmission des savoir-faire ancestraux.

Mode de transmission formelle

Toutefois, les oléiculteurs qui opèrent avec le statut d’agriculteurs ou certains salariés agricoles  doivent obtenir un diplôme, auprès d’établissements d’enseignement reconnus. Les techniques  oléicoles sont alors transmises par les pairs essentiellement lors des périodes de stage ou  d’intervention en lycée.

De nombreuses journées d’initiation sont également proposées aux salariés, agriculteurs,  amateurs sur les techniques de greffage, de taille de rénovation et d’entretien, de dégustation de  l’huile d’olive … 

Les acteurs de la transmission informelle :

Parcours d’apprentissage recueillis lors de l’enquête  de terrain

Daniel Cartayrade :

Sa passion de l’olivier vient de sa grand-mère avec qui il ramassait les olives  à la main. Il s’est engagé dans l’oléiculture en 1984 lors de la création de la Coopérative oléicole  de Balagne. Il suit une formation d’horticulteur, puis son oncle l’initie vraiment au métier. C’est  en aidant un ancien de son voisinage à récolter qu’il va produire 300 litres d’huile, les  embouteiller, et les vendre dans la boulangerie de sa mère à l’Ile Rousse. La vente de sa production  lui a permis d’acheter ses premiers filets qu’il a installés dans son oliveraie des « Pardine » à Zilia.

Valentin Salvatori :

Sa famille triture et ramasse les olives depuis des générations. Il est né dans  leur moulin qui fonctionne officiellement depuis 1873 dans le village d’Avapessa. Il a toujours vu  son père officier au moulin et a commencé à presser à 14 ans. Michel Rocard lui a remis la médaille  du Mérite Agricole en 1984. Son fils est également oléiculteur et exerce au Maroc.

Isabelle Tomasini :

Avec son mari qui possédait des oliviers en héritage, ils ont commencé à faire  de l’huile d’olive en 1976. Elle entretient les oliveraies et les récolte depuis 1992. Sa fille prendra  sa succession et plantera sans doute des variétés corses.

Thierry Cervoni :

Installé en tant qu’oléiculteur et éleveur, il a étudié au lycée agricole de Borgo  pendant 4 ans. Il a repris l’activité de son père qui était oléiculteur, en 2013, puis s’est associé avec  sa maman, bergère de brebis, en 2020 pour l’élevage. Il a toujours souhaité faire de l’oléiculture,  totalement investi dans son exploitation, la rénovation de ses oliveraies et dans la Coopérative  oléicole de Balagne dont il est Président depuis 2016, très attaché à la préservation du patrimoine  de son terroir, des oliviers et des savoir-faire.

Olivier Morati :

Après des études agricoles au Lycée agricole de Sartène et l’obtention d’un bac  agricole BTA, il a repris l’exploitation de son père constituée d’un patrimoine de vieux oliviers  qu’il cultivait et récoltait depuis son enfance avec ses parents. Il a rénové les oliveraies familiales,  planté de nouvelles oliveraies dans la plaine d’Oletta et a créé un moulin.

Joseph et Thierry Rioli :

Chez les Rioli, l’oléiculture est aussi une affaire de famille comme le  raconte son épouse Marie-Thérèse. Joseph Rioli a pris la succession de son père qui pressait  l’huile il y a 50 ans, à l’ancienne, puis avec un moulin plus moderne partir de 1982 lorsqu’il a  repris l’exploitation pour investir en 1995 dans une un moulin très moderne à chaîne continue. Il  produit une huile avec les oliviers du Couvent de Cervioni, plantés il y a presque 300 ans et avec  ceux d’un jeune verger de la côte orientale pour l’Huile du Moulin de Prunete. Son fils Thierry  travaille à ses côtés.

Les acteurs de la transmission formelle

Établissements d’enseignement

Les 2 lycées agricoles de Corse ne dispensent pas de formation spécifique à l’oléiculture, encore moins à l’oléiculture traditionnelle en vieux vergers. Les enseignements restent généralistes avec  des modules « culture arboricole ». Quelques modules spécialisés sur la taille, l’élagage, le  tronçonnage sont applicables en vieux vergers oléicoles. Mais ce sont plus les stages ou les  interventions de professionnels en lycée qui permettent la transmission des techniques de  rénovation, d’entretien et de récolte des oliviers anciens ou de pressage des olives.

• Lycée agricole de Borgo-Marana :

il regroupe 4 centres, le Lycée agricole, le Centre de  Formation d'Apprentis Agricole CFAA), le Centre de formation professionnelle et de promotion  agricole (CFPPA), l’Exploitation du lycée agricole. Il délivre en particulier les diplômes suivants :  en formation initiale, le BAC Pro Conduite et Gestion de l’Entreprise Agricole (CGEA), en apprentissage, le Certificat d’Aptitude Professionnelle Agricole Spécialisation « Métiers  d’l’Agriculture Productions Animales » (CAPA MAPA) et le Brevet Professionnel Responsable  d’Entreprise Agricole, en formation continue, le Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise  Agricole, en formation courte formation tronçonnage/élagage.

• Lycée agricole de Sartène ou Le Campus AgriCorsica 'U Rizzanesi - Sartè' :

il regroupe 4  centres, le Lycée d'Enseignement Général et Technologique Agricole (LEGTA) pour la formation  initiale scolaire, le Centre de Formation d'Apprentis Agricole (CFAA) pour la formation par la voie  de l'apprentissage, le Centre de Formation Professionnel et de Promotion Agricole (CFPPA) pour  la formation continue, l'Exploitation Agricole. Il délivre en particulier en formation initiale le  BTSA Analyse, Conduite et Stratégie de l'Entreprise Agricole (BTSA ACSE), en apprentissage, le  CAPa Métiers de l'Agriculture – Elevage et le Brevet Professionnel Responsable d'Entreprise  Agricole (BP REA), en formation continue, le CAPa Métiers de l'Agriculture – Elevage, le Brevet  Professionnel Responsable d'Entreprise Agricole (BP REA) et le CS Arboriste Elagueur.

• Le CPS de Corté :

Centre de Promotion Sociale aide à la reconversion de jeunes adultes  vers des métiers agricoles dont l’oléiculture traditionnelle.

• L’Université de Corse :

L’Université de Corse a permis la publication de thèses consacrées à l’olivier, tant au  niveau scientifique que culturel, et en particulier le très important travail de Ghjacumina Tognotti  (UMR LISA) sur le lexique de l’olivier / de l’oléiculture et ses pratiques en langue Corse. Ce travail  lui a d’ailleurs valu sa participation au Nouvel Atlas Linguistique et Ethnographique de la Corse à  destination du grand public.

Etablissements publics et professionnels

∙ ODARC :

L’Office du Développement Agricole et Rural de Corse est un établissement public  à caractère industriel et commercial (EPIC), doté de la personnalité civile et de l’autonomie  financière sur lequel la Collectivité Territoriale de Corse exerce son pouvoir de tutelle. L’Office du  Développement Agricole et Rural de Corse est chargé, dans le cadre des orientations définies par  la Collectivité Territoriale de Corse, de la mise en œuvre d’actions tendant au développement de l’agriculture et à l’équipement du milieu rural et contribue avec les services de l'Etat et les  chambres d'agriculture, à la modernisation des exploitations agricoles, à l'installation des jeunes  agriculteurs et au développement des filières de production, en particulier pour l’installation des  oléiculteurs, la rénovation et la plantation des oliveraies. Il finance notamment les formations via les syndicats, la rénovation des oliveraies anciennes (démaquisage, ouverture des pistes, clôtures), les filets de récolte et le petit matériel de récolte, les moulins modernes sous certaines  conditions.

∙ La Chambre Régionale d’Agriculture de Corse :

Elle est auprès des pouvoirs publics, un  organe consultatif des intérêts agricoles de la région. Selon la Loi d’avenir de l’agriculture du 13  octobre 2014, la Chambre régionale d’agriculture de Corse oriente, structure et coordonne les actions des Chambres d'agriculture de Haute Corse et de la Corse du Sud. 
Depuis 2020, elle emploie un technicien oléicole régional, s’appuyant sur les chambres d’agriculture départementales, qui accompagne l’ensemble des oléiculteurs corses dans leur parcours tech nique de production et de transformation. Les savoir-faire liés aux vieux vergers sont traités spécifiquement et l’accompagnement comme les formations dispensées sont adaptées. Le recours  
aux services techniques des Chambres d’Agriculture reste toutefois l’apanage des oléiculteurs professionnels au statut d’agriculteur. Bien que l’accès à l’accompagnement technique consulaire  reste ouvert aux oléiculteurs familiaux moyennant un surcout, peu y font appel préférant les conseils informels des pairs.

• Le Syndicat Interprofessionnel des Oléiculteurs de Corse (SIDOC) :

Les 440 oléiculteurs  professionnels et amateurs (du moins ceux qui se sont déclarés) corses sont organisés au sein de  cet organisme interprofessionnel, fondé en 1999 au moment de la restructuration des oliveraies  
et de l’organisation de la profession en Corse. Le SIDOC est reconnu officiellement comme Organisme Interprofessionnel Régional par le ministère de l’Agriculture depuis 2009. Il représente  la profession corse auprès de toutes les instances françaises, européennes ou internationales, et  permet des relations interprofessionnelles soutenues et constructives entre les acteurs insulaires, de l’amont à l’aval de la filière. Son principal objectif est l’élaboration des politiques oléicoles corses, de formation, de recherche, d’expérimentation et de développement. Il travaille à  l‘accroissement de l’offre et de la demande en produits oléicoles, favorise l’amélioration de leur  qualité et assure leur promotion. L’une de ses missions statutaires consiste également à « favoriser la réalisation de projets relatifs à la valorisation du patrimoine végétal ou historique re lié à l’oléiculture ». Sous forme associative, le SIDOC est composé de 2 collèges représentant  l’amont et l’aval de la filière. Le SIDOC et le Syndicat AOC Oliu di Corsica, partagent la même  présidence : depuis 2022, c’est M. Thierry Cervoni, oléiculteur à Muro, qui assure ces fonctions.  Il est assisté par 2 vice-présidents, l’un au titre du SIDOC – M. Louis Cesari, producteur à Ghisonaccia, l’autre au titre du Syndicat AOC Oliu di Corsica, Mme Fabienne Maestracci, oléicultrice à Bonifacio. Les administrateurs sont soit producteurs, soit mouliniers. Les différentes microrégions de l’île, les différents types de vergers (anciens ou nouveaux) sont équitablement représentés.

Le SIDOC accompagne les producteurs à travers des actions de formation à des savoir-faire qui  se perdent telles que la taille ou la greffe des oliviers.

∙ Le Syndicat AOC Oliu di Corsica :

Organisme de Gestion et de Défense de l’Appellation d’Origine Protégée Huile d’Olive de Corse – auprès de l'INAO (Institut National des Appellations  d'Origine). Sur la base du volontariat, il regroupe 188 oléiculteurs désirant obtenir un label de  qualité reconnu pour leur production d’huile d’olive. Ses missions sont multiples et ont  notamment pour but de garantir la typicité d'une huile d'olive faite en Corse, à partir de fruits  issus de variétés locales. Il a un rôle de défense et de protection du terroir, du produit et du nom  de l'AOP Oliu di Corsica - Huile d'olive de Corse envers les fraudes, les contrefaçons, les  usurpations, et les tromperies. Il se doit de promouvoir le produit en structurant la communication de l'AOP Oliu di Corsica - Huile d'olive de Corse. Il est surtout responsable de  l'élaboration et du contrôle du respect du cahier des charges de l'AOP. Il est le garant de la qualité  des huiles produites sous l'AOP Oliu di Corsica - Huile d'olive de Corse.
Depuis 2016, la mention  « Récolte à l’Ancienne » au sein de l’AOP Huile d’Olive de Corse est formellement identifiée : elle  garantit que les fruits ont été uniquement récoltés par chute naturelle. Cette reconnaissance  favorise le maintien du savoir-faire ancestral des oléiculteurs corses et protège la typicité d’une  huile très douce aux arômes d’olive noire, de fruits secs ou de fleurs de maquis. Malheureusement,  la production de cette gamme d’huile en AOP reste extrêmement restreinte : d’une part, parce que  la production des oliviers multi centenaires alterne fortement avec plusieurs années sans  production, d’autre part parce que les exigences qualitatives sont drastiques et excluent des lots  «Récolte à l’Ancienne » de l’AOP.

Le Syndicat AOC Oliu di Corsica propose précisément de multiples formations à la dégustation allant de l’autocontrôle au perfectionnement pour intégrer le jury professionnel de l’AOP. L’huile  d’olive étant le résultat de tout un travail en amont, les oléiculteurs peuvent ainsi identifier  l’origine des défauts et améliorer leurs techniques de production.

Structures associatives

• La Fédération des Foires Rurales Agricoles et Artisanales de Corse (FFRAAC) :  

Émanation de la Fédération Nationale des Foyers Ruraux très présents en Corse, présidée par  Jean-Marc ROCCHI, la FFRAAC a pour objectif prioritaire de promouvoir les métiers et les  savoir-faire de l'agriculture et de l'artisanat corses en s'appuyant sur les territoires de productions  emblématiques de l'île avec le label très contrôlé « Fiere di Corsica ». Parmi ces foires, la « Fiera  Di L’Alivu » de Montegrosso célèbre l’olivier, de même que la Foire de l’oliu novu à Tallano et la foire du Tourisme Agricole de Filitosa qui met particulièrement en valeur les producteurs locaux  d’huile d’olive issue de la Récolte à l’Ancienne.

Le Foyer Rural de Montegrosso a lancé en  particulier une campagne de greffes à partir des oléastres endémiques poussant sur les vieilles  souches, en délivrant des formations à la greffe. Au moment de la foire, un chantier de  démonstration de taille des oliviers anciens accueille, deux fois par jour, les oléiculteurs familiaux  qui souhaitent découvrir cette technique spécifique.

•L'Association l'Amichi di u Rughjoni : 

Dans le Cap Corse, l’association l’Amichi di u Rughjoni, initie la remise en état d’oliveraies  anciennes et les cède par bail à des agriculteurs. L’association, aidée par les notaires de la région,  va jusqu’à régler le problème du foncier par le biais d’AFP (Association Foncière Pastorale).  

L'olivier sauvage ou oléastre est indigène et présent en Corse depuis des millénaires. Un olivier de  Casta, hameau de la commune de Santo-Pietro di Tenda dans le Nebbio était estimé à 2800 ans,  mais victime d’un acte de malveillance, il a brûlé en 1986 ; un autre olivier daté de 2 000 ans,  classé Arbre Remarquable par l’Office de l’Environnement de la Corse, prospère à Oletta. Partout  sur l’île il est possible de trouver des oliviers millénaires. Le plus vieux spécimen connu en Corse et encore visible - reste l’olivier de Cateri en Balagne (plus de 2500 ans) formé de plusieurs troncs  (« rejets ») autour d’un espace circulaire vide ; il est issu d’un olivier d’origine encore plus  ancienne qui devait être situé en son centre et qui a brûlé ; compte tenu de cette spécificité, sa  datation scientifique n’est pas possible.

Les travaux des archéologues attestent que les hommes du néolithique récoltaient déjà les fruits de l’olivier : un mortier rudimentaire et des noyaux d’oléastres trouvés à Scaffa Piana laissent  penser que des hommes procédaient déjà à l’extraction de l’huile 1 800 ans av. J.-C. La présence  d’un important patrimoine d’oliviers multiséculaires dans l’île témoigne sans cesse d’un passé  oléicole.

Une nouvelle approche, par l’archéobotanique, a mis les pollens à l’étude. Ces chercheurs  s’interrogent quant à une grande quantité de pollens autour du site archéologique d’Aleria qui :  « pose malgré tout la question de l'existence d'oléaculture à proximité de sites occupés dans le  secteur au Néolithique final. »

Les navigateurs Phéniciens, ces marins venus de l’Est furent les premiers à greffer les oléastres  sur l’île. L’huile est extrêmement recherchée sous toute l’Antiquité, indispensable pour la  nourriture, mais aussi l’éclairage, les soins médicaux, les soins du corps, la Corse vend déjà de  l’huile, du vin, du miel, des fromages et de la poix à des navigateurs accostant sur ses rives.  
Mais c’est la République de Gênes présente sur l’île du XVIe jusqu’au début du XVIIIe siècle qui  va véritablement faire de la Corse une terre d’oliviers. La politique de mise en culture arboricole,  la Coltivazione, instaurée par la république de Gênes a permis de développer l’arboriculture en Corse et de transformer une économie à prédominance pastorale quasiment nomade en une  économie à prépondérance agricole. Pour cela, Gênes va obliger la population à procéder à des  plantations d’arbres de toutes sortes et surtout d’arbres fruitiers, autour de 5 arbres principaux :  l’olivier, le châtaignier, l’amandier (tous trois arbres nobles), le noyer et le mûrier … Il en va de  même pour la vigne et les céréales. Gênes encourage les plantations mais aussi les greffes  d’oléastres. Deux types d’oliviers ont en particulier été légués par les génois : la Ghjermana et  l'Aliva Nera d'Alta Rocca. (Serpentini, Jouffroy).

Après la domination génoise, dès 1771, le gouvernement français a cherché à établir le bilan de la  politique agricole initiée par Gênes. Des relevés de géomètre ont été effectués jusqu’en 1791 pour  confectionner 39 planches regroupées sous le nom de Plan Terrier. Le plan a dressé un inventaire  des terres cultivées, terres incultes mais cultivables, non cultivables, bois et forêts. Les terres  cultivées comportaient alors les terres semées en grains, les prés, les oliveraies, les vignes et la  châtaigneraie.

Les oliviers participaient alors grandement à la richesse économique de l'île, principalement en  Balagne et dans la région de Bonifacio, mais aussi dans le Nebbio avec l‘établissement de  propriétaires terriens, de familles aisées qui possédaient des oliveraies et un moulin. Les gênois  ont rapidement choisi leurs interlocuteurs chez les grands propriétaires terriens. Y compris dans  le cadre du développement agricole. Ceux-ci ont reçu d’importants paiements afin de planter des  oliviers ou encore de greffer des oléastres. Exploitants avisés, ils gagnèrent sur les deux terrains ;  En se faisant payer le travail, d’abord, et en s’enrichissant ensuite grâce à la production d’huile.  Ces propriétaires appelés ‘sgio’ ont joué un rôle important dans le développement de l’olivier.

La petite île qu’est la Corse compte au Moyen Age deux types de société : l’une est féodale, menée  par de grands propriétaires ou des seigneurs assez rudes, et c’est à eux que la terre appartient. On  trouve cette organisation en Balagne, en Alta Rocca, en Cinarca et dans l’extrême sud de l’île. Et  c’est là que les femmes travaillaient aux récoltes pour le salaire d’un litre d’huile par semaine.  Dans le reste du territoire, de féroces révoltes avant et durant le Moyen âge ont considérablement  changé cet ordre. Les terres sont distribuées aux paysans, et généralement, les familles travaillent  pour leur propre compte. Il existe donc une multitude de vergers de 30 à 100 arbres, disséminés  dans les campagnes et chaque famille s’arrange pour entretenir et récolter le sien.

Les savoir-faire liés à l’olivier et la production d’huile d’olive en Corse participaient d’une vie  rurale qualifiée de société agro-sylvo-pastorale dont la tradition perdure. Sauf chez les grands  propriétaires, la production était et reste familiale. L’huile d’olive constituait un appoint financier  parce que le surplus se vendait ou se troquait. Au cours des derniers siècles, elle était utilisée  partout : à l’église, en cuisine, à table, pour l’éclairage, pour les soins tant aux hommes qu’aux  animaux car elle est l’ingrédient de base de nombreux onguents qui se fabriquent encore  aujourd’hui dans les villages.  

Les familles cultivaient aussi des vignes, du blé, des arbres fruitiers, mais l’hiver, lorsque les  troupeaux manquaient d’herbe, c’est l’olivier qui offrait ses ramures afin de les nourrir : «  Autrefois les bergers allaient dans les oliveraies l’hiver et ils coupaient des branches pour  alimenter les brebis. On appelait ça fa’ a fronda » raconte Thierry Cervoni, oléiculteur et éleveur.

Le commerce de l’huile prospère. Les marchands revendent de l’huile dans les ports où des  courtiers sont installés. Il y avait 2 grands ports, à l’extrême sud, Bonifacio et Propriano, mais  aussi en Balagne et notamment Calvi. Et tout au long des côtes, d’innombrables petits ports  naturels où les tartanes viennent charger du vin, des anguilles (côte orientale), du blé, du charbon  de bois, et bien sûr de l’huile d’olive.

Mais les deux guerres mondiales vident la terre de ses hommes. C’est le début du déclin de la  production.

Dans les années 60, les pieds noirs nouvellement arrivés vont planter à l’instigation de l’État, 500  hectares d’oliviers picholines importés du continent. Cette variété produit de très grosses olives à  consommer vertes destinées plutôt à la confiserie. Cette diversification de la production qui n’a pas fonctionné. La picholine a donc été arrachée laissant environ 300 ha de plants dans quelques  poches micro régionales.  

A partir des années 1980, des initiatives éparses de producteurs témoignent d’un regain d’intérêt  pour la culture de l’olivier et participent à la renaissance de l’oléiculture. La création  d’associations de producteurs comme l’Aliva Balanina en Balagne ou la nouvelle Coopérative  Oléicole de Balagne par René Colombani en 1982, et va suivre l’appel aux producteurs de Don  Jean Santa Lucia l’un des fondateurs du Syndicat Interprofessionnel des oléiculteurs de Corse  pour constituer une filière de l’oléiculture en 1999 (avec Charles Morati, Louis Cesari et Alain  Brunelli).

Les producteurs se regroupent en filière, et se professionnalisent. De nouvelles exploitations sont  créées, en plantant de jeunes vergers atteignant parfois une dizaine d’hectares. Ces vergers sont  mécanisables, disposent d’un système d’irrigation, ils assurent une pérennité des récoltes qui  permet aux producteurs de vivre de leur activité. Ils deviennent alors de véritables entrepreneurs  qui vont se donner les moyens de produire une huile de grande qualité et de la faire connaître.  Attachés à une tradition millénaire, soucieux d’éviter toutes déviances et toute fraude, ils se  regroupent en syndicat et œuvrent à obtenir une AOP sur l’huile d’olive de Corse Attachés à une  tradition millénaire, soucieux d’éviter toutes déviances et toute fraude, les producteurs, regroupés  en Syndicat œuvrent à obtenir une AOP sur l’huile d’olive de Corse.  

Le Syndicat Interprofessionnel des Oléiculteurs de Corse (SIDOC) est créé en 1999, présidé à  l’époque par Don Jean Santa Lucia, de 2015 à 2022, par Sandrine Marfisi, et depuis 2022 par  Thierry Cervoni.

Le Syndicat AOC Oliu di Corsica, émanation du SIDOC, organisme de Gestion et de Défense de  l’Appellation d’Origine Protégée Huile d’Olive de Corse, est créé en juin 2002.  

L'huile d'olive de Corse est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) « Huile d’olive de Corse » ou « Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » depuis 2004, et par une appellation  d'origine protégée (AOP), au niveau européen depuis 2011.  

La récolte en chute naturelle, dite « récolte à l’ancienne » est inscrite au cahier des charges de  l’AOP Oliu di Corsica en 2016. 

Le ramassage à terre

Autrefois, avant la récolte par chute naturelle, le pied de chaque arbre était nettoyé et  soigneusement désherbé. On créait un cercle de la largeur de la frondaison, et le sol totalement  nu y était même balayé : nittà, rascà, rastillà … plus d’une vingtaine de mots désignent précisément  la nature de ce travail. Un petit cordon de terre fermait le cercle afin d’éviter que les olives s’en  échappent. Chacun avait sa méthode et ses outils. Chez les Morati dans le Nebbiu, pour récolter, on nettoyait le sol avec une faucille et faisait une rigole du côté le plus pentu. Les parents de  Régine, oléicultrice et éleveuse de brebis en Balagne, pratiquaient le ramassage à la main, et  faisaient aussi une cuvette autour de l’olivier. Cette méthode avait pour inconvénient de donner  parfois aux olives un goût « terreux » aujourd’hui considéré comme un défaut rédhibitoire. On a  donc introduit les filets dans cette méthode de récolte.

Le séchage des olives

Autrefois, les olives étaient mises à sécher dans les greniers ou dans les « Pagliaghji /paillers ».  Comme aujourd’hui, on évitait soigneusement de les entasser ; en effet, l’olive est un fruit qui  moisit très facilement, et si le goût de terre était toléré, celui de moisissure déclassait l’huile de  table. Le séchage permettait aussi d’attendre d’avoir suffisamment d’olives pour entreprendre le  voyage au moulin, à dos d’âne ou de mulet. Cette pratique est abandonnée aujourd’hui où l’on privilégie des fruits lisses de première fraîcheur. Sauf dans le cas de récoltants désireux de  continuer de porter leurs olives vers les moulins à scourtins (à l’ancienne).

Les moulins

Autrefois, la pâte restante appelée « grignons » était utilisée pour le combustible et le savon, et  fournissait les savonneries marseillaises.

Ces grignons pouvaient être « repassés » avec de l’eau bouillante ; cela produit l’huile  « lampante ». Cette huile, impropre à la consommation à cause de son goût désagréable, servait  de combustible depuis les Romains pour brûler dans les lampes, et donc éclairer. Monsieur l’Abbé  Antoine Peretti du Haut-Taravo nous raconte par ailleurs, à propos de la presse traditionnelle,  que cette « huile de recense », obtenue en pressant les « grignons » après leur mélange avec de l'eau bouillante, revenaient de coutume au moulinier, ainsi que 10% de la production d’huile de  table, en paiement de son travail.

Objets, outils, matériaux et supports

Les vêtements

Les femmes ramassaient avec des habits spéciaux : un grand linge autour du cou qui servait de  foulard et surtout de tablier. 
A Carghjese, très ancienne colonie grecque, on tresse la couronne des mariées en rejets d’olivier.

Les contenants

Elles remplissaient les paniers d’olives, faits en rejets d’olivier par des vanniers, en myrte, en  éclisses de châtaignier ou en osier ; ces paniers ont une taille bien précise, ils servent à compter  les mesures d’olives ramassée, et donc à payer les cueilleuses. 
Le bât de l’âne, qui sert à transporter paniers ou sacs, la corde de poil de chèvre, très souple, « a funa » qui sert à les lier, font partie des objets usuels d’une récolte.

Les outils

Les témoignages d’Isabelle Tomasini ou Madame Morati nous décrivent comment les femmes nettoyaient le sol au pied des oliviers, avec des outils sommaires : faucille, pioche, « la razzigaghjola » fréquemment utilisés.  

Vitalité

Vitalité de la communauté

Elle repose moins sur la centaine de professionnels adhérents au Syndicat AOP Oliu di Corsica que sur les nombreux (environ 1000) oléiculteurs familiaux - récoltants ou amateurs - qui  perpétuent la tradition. L’attachement aux valeurs patrimoniales en Corse – dont font partie les  oliviers multicentenaires – la facilité d’acquisition des techniques de base de la récolte à  l’Ancienne, le peu de matériel nécessaire et la fierté de pouvoir produire sa propre huile d’olive  expliquent la vitalité de la pratique.

Elle est renforcée par l’incroyable potentiel de vieux oliviers corses à rénover : « On estime qu’il  reste encore 8 000 ha d’oliveraies à défricher en Corse avec un immense patrimoine » selon  Louis Cesari. Si l’on considère qu’il reste encore 7 fois plus d’oliviers dans le maquis que ceux  aujourd’hui exploités, les possibilités de perpétuer la récolte à l’Ancienne sont immenses.  

Pour l’oléiculture familiale, la rentabilité économique n’est pas un objectif, elle se situe  majoritairement hors du secteur marchand. Peu importe les quantités récoltées, les normes de commercialisation restrictives, récoltants et amateurs continueront à pratiquer la récolte à  l’ancienne par respect d’un héritage ou par passion, tant que les vieux oliviers produiront ! Les  moulins traditionnels continueront de presser tant que la Récolte à l’Ancienne perdurera.  Inversement, les oléiculteurs professionnels sont susceptibles de modifier leurs pratiques pour  des méthodes plus modernes, plus rapides et moins coûteuses comme la récolte mécanique au  peigne sur les parties basses des arbres. D’autre part, les années sans récolte sur les vieux vergers  se multiplient et impactent fortement les revenus de ces professionnels : ceci concourt parfois à  l’abandon de la culture des oliviers multicentenaires au profit d’autres espèces végétales ou de  jeunes vergers plus productifs.

En Corse, la récolte des oliviers anciens est pratiquée par des agriculteurs, des récoltants ou des  amateurs passionnés, dont un grand nombre de petits producteurs, spécificité de la production  oléicole du territoire. L’«oléiculture familiale» représente une véritable dynamique locale, du lien  social dans les villages en constituant parfois l’une des seules activités l’hiver. Le mouvement de  rénovation des oliveraies multiséculaires emmaquisées et l’installation de jeunes oléiculteurs sur  des vieux vergers sont aussi des marques de la vitalité actuelle.

Préservation de l’environnement

L’olivier a une forte capacité à fixer dans le sol plus de CO2 qu’il n’en produit. La rénovation  d’oliviers permet ainsi de lutter contre le dérèglement climatique. Les études scientifiques  montrent qu’un hectare d’oliviers en production capture environ 12 tonnes de CO2 par an. La communauté s’attache aussi à entretenir les vieilles oliveraies, souvent situées aux abords des  villages, car ceux-ci constituent des coupe-feux pour lutter contre les incendies qui se multiplient  en période de sécheresse. Ces initiatives favorisent le maintien de la biodiversité avec comme  objectif de transmettre un héritage vertueux aux générations futures.

Menaces et risques

Atomisation de la communauté dite « familiale »

Le millier d’oléiculteurs familiaux en Corse reste peu structuré et disséminés sur tout le territoire,  là où l’olivier est présent. Or, la géographie de l’île rend difficile le maillage entre producteurs, ou  entre producteurs et mouliniers. L’éloignement constitue un réel handicap en Corse avec de  longues heures de route.  

Difficulté et coût de la pratique : 

Situés en général sur des coteaux non mécanisables, sans véritable alignement des arbres,  l’entretien et la récolte des vieux vergers d’oliviers s’avèrent fortement consommateurs de temps  et de main d’œuvre. Le travail non mécanisé est physique et ingrat, mobilisant de moins en moins  les ouvriers agricoles dans un contexte où la pénurie de main d’œuvre est déjà prégnante. En  outre, la récolte à l’Ancienne s’étale sur de longs mois, avec les coûts que cela induit. La tentation  est donc grande pour les professionnels de passer à des méthodes plus rapides, plus modernes  comme les peignes électriques ou vibreurs de branches, quitte à perdre les olives inaccessibles en  haut des frondaisons des arbres les plus hauts.

La rénovation des vieux vergers quant à elle est onéreuse : elle s’étale sur deux ou trois ans, afin  de ne pas bouleverser le système de l’arbre en le rabattant trop violemment. Et pour chaque année,  il y a une bonne journée de travail à deux personnes. D’autant plus que les abords du verger sont  aussi à nettoyer, la plupart du temps. Mais c’est généralement un travail de passionnés qui iront  faire appel à un voisin qui « sait faire » plutôt qu’à un élagueur. Et là encore, il y a transmission  de savoir.

Maîtrise du foncier

L’indivision du foncier a maintenu la Corse dans un état un peu particulier, en rendant très  difficile la vente des terrains. En effet, une législation particulière n’obligeait pas (c’est bientôt  fini) les familles à partager le patrimoine lors d’un décès.

Cela a certes donné des maisons qui s’effondrent faute d’entente entre plusieurs propriétaires, et  des terrains à l’abandon. Mais cela a aussi permis de préserver le pays d’une baléarisation  certaine, vues les difficultés rencontrées par les promoteurs pour acquérir des terrains. 
Dans le domaine agricole, cela empêche la création de baux, et donc c’est un problème majeur  pour les agriculteurs. Un « Droit coutumier » non écrit qui existe depuis des siècles ne simplifie  pas les choses, par exemple, il peut arriver que des oliviers appartiennent à une famille, et le  foncier sur lequel ils sont plantés à une autre. Les gens ont l’habitude de s’en arranger.

Changement climatique et développement de pathogènes

« Dans les années 50, il y avait une étendue continue d’oliviers jusqu’à la mer » nous rappelle  Louis Cesari.

Les principales menaces de dépérissement de l’olivier sont liées au dérèglement climatique et au  développement de pathogènes, dont certains sont mortels pour ces plantes millénaires (xylella  fastidiosa, verticilliose). Le phénomène récent de plantes voyageant à travers le monde,  transportant insectes, bactéries, et pathogènes accroît les risques de voir introduire sur l’île des  menaces inconnues jusqu’à présent pour les vergers d’oliviers corses. Les surfaces importantes  d’oliviers perdus dans le maquis et non entretenus accentuent les risques de développement  incontrôlé de ces nouveaux pathogènes. 

Modes de sauvegarde et de valorisation

La sauvegarde et la valorisation de la récolte à l’Ancienne et des vieux vergers corses qui permettent sa pratique sont portées par une large communauté. 
La Collectivité Territoriale de Corse, l’ODARC, l’Agence du Tourisme de la Corse, les Offices de  Tourisme, les Communes et Communautés de Communes… sont autant d’acteurs publics qui participent à la promotion de la pratique. Des associations comme le Foyer Rural de Montegrosso ou  l’ADECEC, ainsi que des particuliers qui rénovent moulins anciens ou grands domaines agricoles  aux oliviers multi centenaires connus participent à la sauvegarde et à la valorisation de cette pratique unique en France.

Actions de valorisation à signaler

Modes de valorisation associative

Le Musée Ethnographique de Cervione :  

Créé il y a 50 ans à Cervione par Antoine Dominique Monti, ce musée d’Art et Traditions  Populaires est consacré à la vie traditionnelle, l’histoire de la région et de la Corse. Aujourd’hui,  musée de l’ADECEC (Association pour le Développement des Etudes archéologiques, historiques,  linguistiques et naturalistes du Centre-Est de la Corse), il présente une vaste collection d’objets,  de matériel, de machines et d’outils propres aux savoir-faire traditionnels locaux dans 14 salles  aménagées de l'ancien séminaire des évêques d'Aleria à Cervione ; des éléments constitutifs d’un  pressoir à huile et des scourtins y sont présentés. Le Musée a réalisé un lexique corse/français  illustré, sur le vocabulaire des usages et objets des pressoirs et moulins à huile traditionnels,  intitulé « U franghju ». Des visites guidées pour les scolaires essentiellement sont organisées afin  d’expliquer la pratique de l’entretien des oliviers, de la récolte et du pressage traditionnel des  olives en Corse.

A Fiera Di L’Alivu :  

Créée en 1989 par le Foyer Rural de Montegrossu, après les grands incendies de 1984 et 1988 qui  avaient ravagé la Balagne, cette foire est née d’une démarche collective de sensibilisation regroupant toutes les composantes de l’oléiculture corse ainsi que des artisans de qualité. Elle  propose des animations, des démonstrations de trituration avec des moulins anciens et des  dégustations d’huile à l’Ancienne notamment. Les médailles des huiles gagnantes du Concours  Régional de l’année, organisé par le Syndicat Oliu di Corsica, y sont décernées. Elles sont réparties  en 2 catégories : l’une « Récolte sur l’Arbre », l’autre « Récolte à l’Ancienne ».

A Festa di l’Oliu Novu :

Chaque année fin mars/début avril depuis 1996, Sainte-Lucie-de-Tallano dans l’Alta Rocca,  célèbre l’arrivée de la nouvelle huile d’olive. Le comité organisateur communal de Sainte-Lucie de Tallano met en valeur la production de la région, fortement oléicole, et le public afflue chaque  année. D’autant plus que cette foire se déroule hors saison touristique et que les clients ont la  certitude d’y trouver les produits qui leur sont vraiment destinés. En particulier l’huile d’olive  douce « récolte à l’ancienne » traditionnelle. 
Un jeune producteur exécute durant toute la durée de la foire des démonstrations du  fonctionnement du moulin à sang. Cela crée de nombreux échanges dans le public, tant au niveau  du vocabulaire, du fonctionnement des pièces, du goût de l’huile autrefois … Un va et vient  permanent de souvenirs et de savoir.

Modes de valorisation privée

Le Moulin à huile U Palazzu à Sainte-Lucie-de-Tallano : 

Un oléiculteur accueille le public, et explique in situ la trituration à l’ancienne, les savoir-faire  ancestraux du moulin et vend son huile d’olive pressée à l’ancienne avec des olives ramassées par  chute naturelle de l’emblématique Ghjermana di Tallano.

Agritourisme et activité d’accueil :

Ils se sont développé autour des oliveraies anciennes concourant à une meilleure découverte des  producteurs, des terroirs, des savoir-faire et des produits locaux. Qu’ils s’agissent de chambres ou  tables d’hôtes, de campings, d’hôtel, d’ateliers boutiques chacun a son programme d’accueil et de  sensibilisation.  

Les dégustations des huiles à l’Ancienne :

Elles constituent un moyen de parler du mode de récolte traditionnel unique en Corse et d’inciter  les consommateurs à visiter les exploitations notamment au moment de la récolte. Ces ateliers interviennent lors des foires, des marchés, des rencontres dans les villages ou sur les exploitations en saison. Ils sont menés par des prestataires de services, par des producteurs volontaires par la  Coopérative de Balagne en particulier. Celle-ci y associe souvent une démonstration de pressage  à l’ancienne avec une presse portable. Pour sa part, le Sidoc loue régulièrement un « food truck »  qui parcourt la Corse en période estivale, afin qu’une animatrice fasse découvrir les huiles de  Corse et la Récolte à l’Ancienne en particulier. Les consommateurs corses déploient un véritable  engouement pour cette huile à l’ancienne, très douce, qui est ici une véritable madeleine. La  continuité de ces actions permettra au-delà de la mise en valeur du produit, de maintenir de façon  très vive la pratique de la Récolte à l’Ancienne, l’entretien des vieux vergers et les moulins  traditionnels qui en dépendent.

Modes de valorisation publique

Les aides publiques à la rénovation et à la production des vieux oliviers :

Les possibilités de rénovation de vieux vergers permettant la pratique de la récolte à l’Ancienne sont immenses mais se heurtent à 2 facteurs limitants : les coûts de rénovation et l’accessibilité  au foncier. 
L’ODARC soutient financièrement les exploitants professionnels qui souhaitent rénover de vieux  vergers afin de les remettre en production et perpétuer la récolte à l’Ancienne. Il donne la  possibilité aux oléiculteurs exploitants agricoles, de bénéficier de subventions atteignant jusqu’à  60% des coûts globaux. Il existe également des aides financières encore plus intéressantes (80%)  pour les projets collectifs de rénovation des vergers anciens (Associations Foncières Pastorales - AFP), menés par les mairies ou communautés de communes, comme ceux de Levi dans l’Alta  Rocca ou de Luri dans le Cap Corse. Les parcelles ainsi rénovées sont cédées en bail à de jeunes  agriculteurs afin qu’ils les entretiennent, récoltent traditionnellement et en tirent un revenu  intéressant en commercialisant leur huile à l’Ancienne.

La rénovation de moulins :

Ceux qui deviendraient structures collectives dans les villages corses bénéficient aussi d’aides  récentes à l’investissement.

Le moulin de Sorbollano, datant du XVIIe siècle, a été entièrement rénové et peut se  visiter.

Le moulin communal d’Ogliastro dans le Cap Corse datant du XIXème siècle a été remis  en fonctionnement pour le pressage des olives des récoltants et amateurs capcorsins, démontrant  la vitalité de la communauté oléicole de cette micro-région corse relativement éloignée de toute  structure moderne. Ce moulin à eau possède la particularité de regrouper en un même lieu un  moulin à grain et à châtaigne qui ne fonctionnent plus aujourd’hui.

Mode de reconnaissance publique

L’appellation d’origine « Huile d’olive de Corse » ou « Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica »  Mention Récolte à l’Ancienne

L’huile d’olive en AOP « Récolte à l’Ancienne » provient des olives de variétés Sabina, Aliva nera,  Ghjermana, Zinzala, Capanace, Curtinese dont les arbres sont situés dans l’une des 270  communes de Corse référencées par le cahier des charges. Il consacre la pratique de la Récolte à  l’ancienne en mentionnant spécifiquement que « Seules les huiles issues d’olives récoltées par  chute naturelle avec réception des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l’arbre peuvent  bénéficier de la mention « récolte à l’ancienne » ».  

Cependant pour bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée, tout lot d’huile ainsi produit devra  répondre non seulement aux critères chimiques d’acidité et de peroxyde du plan de contrôle, mais  aussi passer un examen organoleptique. On y juge de sa typicité comme le précise le cahier des  charges : « L’Huile d’olive de Corse » / « Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica » est caractérisée  par une présence modérée d’ardence et de piquant. Les arômes peuvent donc s’exprimer en  finesse et composer une bonne complexité. La présence de végétation spontanée variée aux  abords des vergers oléicoles permet de retrouver dans le produit fini des arômes d’amande et de  foin, ainsi que des arômes complexes de maquis dans l’« Huile d’olive de Corse » / « Huile d’olive  de Corse – Oliu di Corsica » suivie de la mention « Récolte à l’ancienne ».  

Mais est également évaluée la présence d’éventuels défauts qui doivent restés modérés. L’huile  d’olive étant un jus de fruits, la qualité des olives ainsi que sa méthode d’obtention déterminent  sa qualité. Certains lots d’huile d’olive « Récolte à l’Ancienne » présentés en jury sont ainsi  déclassés chaque année et ne peuvent être commercialisés en AOP. 

• Le Moulin à huile U Fragnonu à Sainte-Lucie-de-Tallano en Alta Rocca :

Le projet de la mairie pour ce moulin communal est de le restaurer afin d’en faire une  structure collective opérationnelle, au service de l’importante oléiculture familiale de la région de  l’Alta Rocca. Plusieurs projets communaux de ce type sont en fait, envisagés en Corse depuis 2022  (Bonifacio …), encouragés par des aides à l’investissement financées par l’Etat.

• Le projet de Maison du Grand Site à Saint-Florent :

Il prévoit un volet de valorisation de la culture des oliviers encadré par une convention entre le  SIDOC (Syndicat Interprofessionnel des Oléiculteurs de Corse) et le Grand Site Conca d’Oru. La  Maison sera entourée de 5 oliviers récupérés dans la plaine d’Oletta afin de représenter les variétés  locales et en faire un atelier pédagogique. Une attention particulière sera accordée à l’histoire de  l’Olivier, aux savoir-faire liés à la vie locale. Un travail avec l’Education Nationale sera établi afin  de présenter, par cycle scolaire, les caractéristiques et l’utilisation de l’Olivier dans l’histoire du  Nebbio. Ce travail constituera une rubrique complémentaire aux approches sur la lecture de  paysages, la géologie, la botanique, le patrimoine bâti, etc. Elle mettra en valeur la pratique de la  récolte à l’Ancienne, les moulins, les oliviers remarquables qui peuvent s’inscrire dans les sentiers  de promenade, l’éducation du jeune public, l’éducation au goût, des fiches filières réalisées par  France Olive.

• Les « Chemins de l’huile de Corse » :

Ils prévoient de répondre à l’intérêt croissant de la part du public, tant insulaire que visiteur, pour  les oliviers multiséculaires, leur culture traditionnelle et l’huile d’olive à l’Ancienne. Une  association projette de travailler sur ce projet fait de haltes longues chez des producteurs,  d’initiations à la dégustation, mais aussi au mode de vie qu’induit l’olivier. En période de récolte,  des visites seraient ainsi organisées sur les vergers anciens afin de montrer, voire partager la pratique de la récolte à l’Ancienne. Une sorte d’immersion dans ces paysages méditerranéens qui  continuent de vivre et de produire. Beaucoup d’oléiculteurs ont ajouté une petite activité  d’agritourisme à leur carte, et sont prêts à tenter l’expérience. La coordination avec le projet  « Corse à Vélo » de la Collectivité de Corse est également envisageable, afin de mailler plusieurs  réseaux de « tourisme durable ». En outre, la pratique de la récolte à l’Ancienne correspond bien  aux périodes d’avant (avril mai) et d’après saison (octobre à mars) que le plan stratégique de la Collectivité de Corse entend développer pour étaler la saison touristique corse encore trop  concentrée sur l’été.

• Les journées à thèmes « découverte de la Récolte à l’Ancienne » :

Elles pourront être à l’initiative des associations existantes – foyer rural de Montegrosso, Comité  d’Organisation de la Foire de l’Oliu Novu … - ou à venir – les Chemins de l’huile d’olive de Corse.  L’objectif restant de montrer et partager la pratique auprès du grand public ou des amateurs et  de créer des moments d’échanges balisés. Elles pourront se tenir dans les exploitations ou les  moulins traditionnels opérationnels volontaires. L’avantage de la Récolte à l’Ancienne en Corse  est qu’elle s’étale sur de longs mois, multipliant le nombre de journées envisageables. 

Toutes les personnes rencontrées ont apporté leur soutien et consentement (accueil, témoignages,  contributions, information et documentation) : les élus locaux, les représentants des  organisations publiques et professionnels, tous les professionnels et particuliers, détenteurs de  savoir-faire. 

Récits liés à la pratique et à la tradition

Fabienne Maestracci, productrice oléicultrice à Bonifacio, autrice d’ouvrages sur la Corse et la  cuisine corse, vice-présidente du Syndicat AOC Oliu di Corsica. Après des études de Lettres  modernes et de publicité effectuées sur le continent, Fabienne Maestracci revient en Corse pour  se lancer dans la restauration à Ajaccio, via une transmission maternelle. Elle propose alors avec  sa maman, une cuisine du marché, plutôt inventive et innovante pour l’époque, très inspirée par  la Méditerranée, successivement dans deux restaurants réputés. Poursuivant cette activité en lien  étroit avec les producteurs locaux. Puis à la suite du décès de son mari, elle devient propriétaire  d’une trentaine d’hectares de terrain près de Bonifacio dont huit hectares d’oliviers multi  centenaires Zinzala, variété propre à la région. Cultivant et entretenant ses oliveraies avec ferveur,  elle devient ainsi une spécialiste des vieux vergers et de l’huile d’olive à l’Ancienne, qu’elle cultive  au mieux grâce à sa profonde connaissance des pratiques liées à l’olivier corse.  

Mais Fabienne avait ramassé ses premières olives à 8 ans chez son cousin Natalini à Argiusta  Moriccio dans le Taravo, le village de son enfance, où elle a eu son premier salaire, une bouteille  d’huile. La mère de son cousin faisait faire de l’huile chez les mouliniers environ 500 litres  d’huile/an avec les olives que les femmes ramassaient. « Elles tapaient les branches pour faire  tomber les dernières olives » se souvient son cousin. Ils ramassaient et trituraient en famille de  la Toussaint à février. L’oléiculture était une partie de l’activité de son arrière-grand-père comme  tout propriétaire de la région. Son cousin possède environ 100 arbres à Moriccio dont il confié la  rénovation et l’entretien à Fabienne depuis 2 ans, ce qu’elle a accepté par passion et attachement  à sa région. En plus de l’entretien et de la récolte des oliveraies, Fabienne a aménagé dans sa  propriété de Bonifacio des chambres d’hôtes où elle fait découvrir, ses oliveraies, son huile d’olive de la variété Zinzala qu’elle récolte « par chute naturelle », et des spécialités culinaires locales  dont elle a le secret.

Charles Morati, est oléiculteur et producteur de miel dans le Nebbio. Charles Morati a passé son  enfance dans les oliviers et nous raconte : « Tout était basé sur l’olivier avant la guerre. Les gens  ramassaient les olives, les arbres produisaient tous les 2 ans. Les fruits se vendaient très cher, par  décalitres, aux commerçants de Balagna et du Cap Corse. L’huile d’olive était en quelque sorte  monnaie locale, mais elle s’exportait aussi, et cela jusqu’à la dernière guerre. De gros propriétaires terriens possédaient jusqu’à 200 ha d’oliviers, ils faisaient travailler les ouvriers payés avec 1/3 de  la production. Il y avait 36 moulins à Santo Pietro di Tenda. »
Charles ramassait les olives avec sa  mère, puis allait au pressoir pour 70kg d’olives. Cette récolte en chute naturelle, à l’ancienne donnait d’excellents rendements, comme aujourd’hui : « Avec un sac de 70kg, on faisait 15 à 20  litres d’huile et un litre revenait au moulinier. L’olivier était légué mais aussi en dot. Il y avait des  années d’abondance où tout le monde travaillait pour la récolte et l’huile. » 
L’activité décline avec la guerre. Mais les « fabbriche » réouvrent après-guerre. Charles Morati a  légué à son fils Olivier ses arbres et son immense expérience : ensemble, ils ont commencé à  renouveler les oliviers il y a 22 ans, appris à greffer avec un ingénieur pour qui la meilleure  méthode était la « fenêtre » (la greffe à la plaque, dite aussi greffe à la fenêtre, équivaut à un  écussonnage. La greffe par placage s'exécute lorsque l'écorce de l'arbre à greffer se décolle  facilement, soit en mai-juin). Des anciens racontaient, dit-il, comment planter des oliviers en  débitant des pieds francs et plaçant à 50 cm sous terre ; ils mettaient 2 ans à pousser. Père et fils  ont planté ainsi des oliviers de la variété «Raspuluta » (Capanace).  

Les arbres les plus anciens produisent une fois tous les deux voire trois ans. Ils sont récoltés par  chute naturelle. Les plus jeunes, produisent chaque année.  

Inventaires réalisés liés à la pratique

La culture et la transformation des olives dans le pays de Nîmes : 2020_67717_PCI_FRANCE_00476  ; https://www.pci-lab.fr/fiches-d-inventaire/fiche/393 

Bibliographie sommaire

Jean de la Rocca, La Corse et son avenir, Paris, Henri Plon Editeur, 1857  http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb307420226  
Victor-Eugène Ardouin-Dumazet, Voyage en France, 14e série, La Corse, Nancy, Berger-Levrault  et Cie Editeur, 1898 
Antoine-Laurent Serpentini, La « coltivatione » Gênes et la mise en valeur agricole de la Corse  au XVIIème siècle, Ajaccio, Albania Editions, 2000 
Fabienne Maestracci, Marie-Louise Maestracci, Jérôme Jouve photographie, Cucinà tempi fà :  traditions culinaires de la Corse, Ajaccio, Albania Editions, 2012  
Laetizia Castellani, L’huile et le vin : deux produits alimentaires patrimoniaux balanins entre  tradition et innovation, France, revue Food geography n°2, décembre 2013
Denis Jouffroy, L’histoire de l’olivier et de l’huile d’olive en Corse de la fin du XVIème siècle au  début du XXème siècle – Economie – Société – Aspects culturels, Thèse Sciences agricoles,  Université Pascal Paoli, 2013 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00905350 
Ghjacumina Tognotti - La vigne et l’olivier en Corse : étude de géolinguistique et de sémantique lexicale https://www.theses.fr/2013CORT0008  
Céline Leandri, Données archéologiques sur l’olivier en Corse, 2022

Filmographie sommaire

4 Portraits de producteurs corses en Récolte à l’Ancienne, Chaine Oliu di Corsica AOP Huile d’olive de Corse, Youtube, 2020 et 2021, 4 films d’environ 1mn30 
https://www.youtube.com/watch?v=pPUWpIQzQOw  
https://www.youtube.com/watch?v=Fz1rRhldYpQ  
https://www.youtube.com/watch?v=WZDcXxh8qE8  
https://www.youtube.com/watch?v=DjhPlSLjT40  

En Corse, un oléiculteur perpétue la tradition en produisant de l'huile d'olive comme il y a 300 ans, Prod LCI, février 2021, 2mn59 https://www.lci.fr/regions/video-en-corse-un-oleiculteur perpetue-la-tradition-du-moulin-a-l-huile-d-olive-2178810.html   
A la découverte du moulin d’Ogliastru, Prod LCI, juin 2019, 4mn03,  https://www.lci.fr/regions/a-la-decouverte-du-moulin-d-ogliastru-2124741.html 
L'huile d'olive, l'élixir de Corse, Prod France 5, février 2015, 9mn01  https://www.youtube.com/watch?v=Dr5I08XjoJg  
L'huile d'olive corse, un cru d'excellence ! Prod France 3, avril 2019, 5mn00,  https://www.youtube.com/watch?v=jHivt2oEqng  
L’Aliva Marina, l’huile d’olive de Corse, Prod Iris Mediaweb, Des racines et des ailes, mars 2020,  6mn03, https://www.youtube.com/watch?v=3z1bxkIgKAs  
« L’Oliu di Corsica » raconté aux enfants en langue corse, Prod Iris Mediaweb, avril 2018, 7mn01,  https://www.youtube.com/watch?v=F8ieCf4VqIM&t=30s  

Sitographie sommaire

Syndicat AOC Oliu Di Corsica https://www.oliudicorsica.fr/  
Fédération des Foires Rurales Agricoles et artisanales de Corse https://www.foiresdecorse.com/  
Route des Sens Authentiques - ODARC http://www.gustidicorsica.com/fr/13-4/route-des-sens authentiques-strada-di-i-sensi.html  
Musée de CERVIONI http://adecec.net/musee.php  
Corsica Nostra http://corsicanostra.free.fr/olivier.htm  
Cahier des Charges de l’Appellation d’Origine Protégée Huile d’Olive de Corse – Oliu di Corsica  

Praticien(s) rencontré(s) et contributeur(s) de la fiche

ARRII Jean-Christophe, Oléiculteur, moulinier, U Palazzu di Talla 20112 SAINTE-LUCIE-DE TALLANO 
CARTAYRADE Daniel, Fondateur / Président de l’Association des Oléiculteurs Balanins Réunis  balanins, oléiculteur et horticulteur, E case Suprane, 20214 ZILIA. 
CERVONI Thierry, Président du SIDOC et du Syndicat AOC Oliu di Corsica, Président de la  Coopérative Oléicole de Balagne, oléiculteur, éleveur, Rue TOZZA, 20225 MURO  
CESARI Louis, Vice-Président du Syndicat Interprofessionnel des Oléiculteurs de Corse (SIDOC),  ingénieur agricole retraité, oléiculteur, Cutaghjolu, 20240 GHISONACCIA 
HEIZTLER Régine, Oléicultrice et éleveuse de brebis, Route de la Plaine, 20225 MURO 
LUZI Jean, Chargé de mission Développement et Ingénierie des Projets, Syndicat Mixte du Grand  Site de France Conca d’Oru, Vignoble de Patrimonio – Golfe de Saint-Florent, 20253  BARBAGGIO 
MAESTRACCI Fabienne, Vice-Présidente du Syndicat AOC Oliu di Corsica, oléicultrice, autrice,  A Loghja di Cavallo Morto Cavallo morto 20169 BONIFACIO 
MAGNI Pierre, Exploitant agricole, oléiculteur, éleveur, 20140 PETRETO 
MARFISI Sandrine, ancienne Présidente du Syndicat Interprofessionnel des Oléiculteurs de  Corse (SIDOC) et du Syndicat AOC Oliu di Corsica, oléicultrice, L’Aliva Marina LD Capanelle,  20253 PATRIMONIO 
MORATI Charles et son épouse Eliane, Apiculteur, oléiculteur retraité, Vezzi, 20246 SANTO PIETRO DI TENDA 
MORATI Olivier, Oléiculteur, moulinier, 20246 SANTO PIETRO DI TENDA NATALINI Paul-Joseph, Propriétaire d’une oliveraie à Moriccio, 20140 ARGIUSTA MORICCIO NICOLIER Jeff, Artisan pipier, Route de l’église 20143 FOZZANO 
Monsieur l’Abbé Antoine PERETTI, Curé des Unités paroissiales du Haut Ornano, Istria et Haut Taravo 
RAINERI Dominique, Oléiculteur et maçon en pierre sèche, San Lazaru 20214 ZILIA 
RAMIN Marie-Madeleine, Animatrice du Syndicat Interprofessionnel des Oléiculteurs de Corse  (SIDOC) et du Syndicat AOC Oliu di Corsica, 26 Quartier de la Poste 20260 LUMIO 
RIOLI Marie-Thérèse, oléicultrice & moulinière, Moulin de Prunete 20221 CERVIONE ROUSSEL Virginie, photographe, Residence Helianthe, Chemin de Fornole 20220 L’Ile Rousse SALVATORI Valentin, Oléiculteur, moulinier, Moulin Balanea 20225 AVAPESSA 
SIMONETTI Nathalie, Animatrice ADECEC Musée ethnographique de Cervione Piazza Ghjuvan  Simonetti 20221 CERVIONE 
TITRAN SUZZONI Joëlle, Présidente de la Fédération des Foires Rurales Agricoles et Artisanales  de Corse, 20200 BASTIA 
TOMASINI Isabelle, Oléicultrice U Pignottu 20225 AVAPESSA 

Métadonnées de gestion

Rédacteurs de la fiche

Catherine VIRASSAMY, architecte spécialisée en patrimoine culturel matériel et immatériel,  Association greenandcraft, le comptoir des savoir-faire, pour le Syndicat Interprofessionnel des  Oléiculteurs de Corse (SIDOC) 
Sandrine Marfisi, oléicultrice ancienne Présidente du SIDOC et du Syndicat AOC Oliu di Corsica Fabienne Maestracci, oléicultrice, Vice-Présidente du Syndicat AOC Oliu di Corsica 

Enquêteur(s) ou chercheur(s) associés ou membre(s) de l’éventuel comité scientifique instauré 

Sandrine MARFISI, oléicultrice à Patrimonio, ancienne présidente du SIDOC et du Syndicat AOC  Oliu di Corsica sandrine.marfisi@wanadoo.fr  
Fabienne MAESTRACCI, Oléicultrice à Bonifacio, autrice, vice-présidente du Syndicat AOC Oliu  di Corsica fabiennemaestracci@wanadoo.fr 
Catherine VIRASSAMY, architecte spécialisée en patrimoine culturel matériel et immatériel,  Association greenandcraft, le comptoir des savoir-faire catherinevirassami@gmail.com  

Lieu(x) et date/période de l’enquête

Enquête en Haute Corse en Balagne à Lumio, Zilia, Avapessa, Muro du 31 mars au 3 avril 2021,  Enquête en Corse du Sud dans le Taravu et l’Alta Rocca à Petreto, Moriccio, Quasquara Fozzano,  Sainte-Lucie de Tallano, en Haute-Corse dans le Nebbio à Oletta, Santo Pietro di Tenda,  Patrimonio, Saint-Florent, Col de Teghime et dans la plaine orientale à Cervione et Ghisonaccia  du 29 juin au 3 juillet 2021. 

Données d'enregistrement 

Date de remise de la fiche : Mai 2023 
Année d’inclusion à l’inventaire  : 2023 
N° de la fiche : 2023_67717_INV_PCI_FRANCE_00529 
Identifiant ARKH : <uri>ark:/67717/nvhdhrrvswvksrr</uri>