Les sugelli sont une pâte à base de farine de blé, sel, eau et huile (à Tende toutefois ils sont préparés sans huile).
La pâte obtenue avec ces ingrédients est pétrie à la main ou à la fourchette. Puis, elle est laissée reposer.
Après cela, la pâte est roulée à la main en petits rouleaux qui sont découpés en petits dés. Chaque dé est ensuite écrasé avec le pouce en rajoutant un peu de farine de façon à former des plis à la surface.
Des navets, du chou et des pommes de terres sont ajoutés à l’eau de cuisson.
Les sauces qui accompagnent ces pâtes sont à base de brous (fromage frais) et d’ail, ou de tomate, lapin ou autre viande.
Les sugelli sont considérés par les Tendasques comme « le plat national ».
Préparés avec des matières premières bon marché, les sugelli étaient auparavant un « plat de tous les jours » des bergers et de la population locale.
Aujourd’hui, ils sont plutôt consommés comme « plat du dimanche » lors des repas festifs en famille. Ce plat est connu dans toute la vallée de la Roya.
Comme c’est le cas pour les autres expressions culturelles de la vallée de la Roya, qui, reliant Nice à Turin, est une voie de communication importante entre France et Italie, les sugelli sont une expression de la culture transfrontalière franco-italienne.
Les sugelli sont en effet également préparés en Piémont et en Ligurie tant dans le cadre familial que dans le contexte professionnel de la restauration comme l’attestent les menus des restaurants piémontais et ligures.

Ce savoir-faire est transmis, en grande partie, dans le foyer familial.

Ce savoir-faire se transmets de mère en fille.

En 1891, date de publication de "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (soit "la science en cuisine et l'art de bien manger") de Pellegrino Artusi, les pâtes ne sont pas encore un mets très courant. Elles ne sont presque pas mentionnées dans ce texte considéré  comme le recueil de recettes italiennes par antonomase.
Il faudra attendre le début du XXe siècle pour que les pâtes s’imposent comme la nourriture identitaire des Italiens.L’émigration italienne, notamment aux États-Unis, joua un rôle capital dans ce processus de même que la migration interne du sud vers le nord industrialisé.
La consommation des pâtes et, en général, des plats « traditionnels » des régions d’origine correspond à l’amélioration relative des conditions économiques des émigrés qui adoptent rapidement le modèle du consumérisme alimentaire. La table devient à la fois le lieu de la reconstitution d’un milieu culturel familier et de la résistance à l’assimilation.La notion même de « produit typique » apparaît lorsqu’une distance (géographique et culturelle) commence à se creuser. La consommation des pâtes a plus à voir avec  une revendication identitaire qu’avec la “cuisine traditionnelle”italienne qui était plutôt à base de polenta, pain et herbes. 
La première guerre mondiale donnera une impulsion à la production des pâtes sèches et conservables, largement utilisées dans la soupe des militaires. L’économie de guerre a en effet permis une croissance importante d’un certain nombre d’entreprises pâtières.

• Atelier « De la farine à la pâte », organisé par le Musée départemental des Merveilles à Tende (11-12 juillet 2009) : Dans le cadre des journées d’archéologie et d’ethnographie expérimentales organisées par le musée, l’atelier avait pour but d’insérer ce savoir-faire dans un parcours thématique et diachronique (le travail de la farine de la Préhistoire à nos jours) et de faire connaître aux touristes et aux visiteurs du musée, mais aussi aux nouvelles générations tendasques, la préparation de ces pâtes typiques de la vallée de la Roya.

• Musset Danielle, "Les plantes alimentaires de la vallée de la Roya", Ministère de la Culture, Mission du patrimoine ethnologique, Parc national du Mercantour, Ateliers méditerranéens expérimentaux, 1983.
• Portincasa Agnese, "La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell’Italia del Novecento", «Storicamente» n°3, 2007. (consultable en ligne : http://www.storicamente.org/03portincasa.htm)
• Serventi Silvano et Françoise Sabban, "Les pâtes : histoire d'une culture universelle" Actes Sud, Arles, 2001.

Personne(s) rencontrée(s)

Lucie Moulin : Aujourd’hui retraitée, a travaillé dans la restauration et a animé l’atelier « De la farine à la pâte », organisé par le Musée départemental des Merveilles à Tende (11-12 juillet 2009).

Localisation (région, département, municipalité)

Provence-Alpes-Côte d'Azur, Alpes-Maritimes, Tende.

Indexation : 547 (pratiques alimentaires), 565 (préparation des aliments), 601 (menus et coutumes alimentaires).

Dates et lieu(x) de l'enquête : 4-6 et 11-12 juillet 2009, Tende.
Date de la fiche d'inventaire : 5 septembre 2009
Nom de l'enquêteur ou des enquêteurs : Chiara Bortolotto et Silvia Sandrone
Nom du rédacteur de la fiche : Chiara Bortolotto
Supports audio : non
Photographies : oui

N° d'inventaire Ministère Culture :  2009_67717_INV_PCI_FRANCE_00046
Identifiant ARK : ark:/67717/nvhdhrrvswvk2wn